Carciofo ragusano

Caratteristiche e dettagli

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Il carciofo ha modeste quantità di vitamina C e buoni quantitativi di B; contiene mediamente il 2.5% di proteine ed il 9,5% di idrati di carbonio; ottime quantità di sali minerali di fosforo, buone di ferro e calcio; è ricchissimo di acqua (85%); produce circa 50 calorie per 100 gr. di prodotto edule. Stimola la secrezione della bile per via della cinarina, una sostanza contenuta principalmente nel gambo.
La carciofaia è perenne, ma normalmente i contadini la rinnovano dopo 2-3 anni di coltivazioni. Immense le quantità di carciofi che si producono nell’agro pianeggiante del ragusano, già a metà ottobre fino a primavera inoltrata. Per antica consuetudine si vendono “a mazzi”, in genere costituiti da 10, 12, od anche 25 carciofi a fascio. Superficie di produzione: 2.550 ettari.
Quintali prodotti: 522.500.
Il carciofo può essere consumato crudo - una volta eliminate le foglie esterne e tagliato a fettine sottili - in insalata, o ancora intingendo la base delle foglie in olio, sale e limone. Il maggior consumo prevede la cottura dei carciofi, ai quali in genere vengono preventivamente spuntate le foglie. Tra le ricette più antiche: carciofi arrostiti; carciofi infornati, carciofi ripieni, carciofi in tegame con limone, carciofi in pastella, carciofi in frittata, carciofi lessati e conditi con salmoriglio, carciofi in agrodolce, caponata di carciofi, sformato di carciofi, risotto ai carciofi.

L’etimo ci viene dall’Arabo kharshuf. Pur essendo noto ai Romani, la sua coltivazione, non si sa il perché, fu abbandonata per lunghissimo tempo. Ricomparirà alla fine del Medioevo a seguito di grandi importazioni dall’Etiopia; se ne ha traccia prima in Toscana, poi nel Veneto. Nel XVI secolo si estenderà soprattutto in Sicilia, dove sembra abbia trovato il suo migliore habitat.

Zone di produzione:  Ragusa e la sua provincia.

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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