Pane di Matera

Caratteristiche e dettagli

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L'Indicazione Geografica Protetta "Pane di Matera" è propria del pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori del materano. Tale sistema prevede l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro le cui caratteristiche qualitative devono essere in linea con specifici parametri. Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del Pane di Matera deve provenire da vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, coltivate nel territorio della Provincia di Matera. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati La zona di produzione del “Pane di Matera” comprende tutto il territorio della Provincia di Matera. Per l’ottenimento del "Pane di Matera" occorre attenersi scrupolosamente al processo di produzione che viene di seguito descritto. Preparazione del lievito madre (lievito naturale) 1 Kg. di farina W 300; 250 gr. di polpa di frutta tenuta prima a macerare in acqua (circa 250 cl.); Preparare un impasto elastico; Posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere che si raddoppi di volume (10/12 ore, a 28° centigradi circa) Successivamente, rimuovere l’impasto aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua; Ripetere questi rinnovi per svariate volte fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3 ore circa. Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi. Il rinnovo consiste nell’utilizzare parte dell’impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. Le quantità percentuali di lievito, di semola e di acqua, in relazione all’impasto, sono rispettivamente: 7,5% - 46,25% - 46,25%. I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro nelle percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un’aliquota dell’impasto (variabile dall’1,2 all’1,8% sempre in funzione delle temperature) viene conservata a 4°C per la produzione successiva. Nella preparazione dell’impasto è consentito l’utilizzo di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantità che non superi l’1%. Gli ingredienti vanno messi ad impastare nell'impastatrice per 30' circa. Naturalmente, il tempo può variare a seconda della quantità dell'impasto. Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per circa 30', avendo l'accortezza di coprirlo con tele di cotone o lana. Ciò consente di ottenere lievitazione e temperatura omogenee. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le preforme di 1,2 Kg e di 2,4 Kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 o 2 Kg. Queste preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per circa 30' su tavole di legno ricoprendole con una tela di cotone. Dopo una lievitazione finale per circa 30', le preforme si mettono a cottura in forni a legna oppure a gas. Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più precisamente, per le forme da 1 Kg il tempo di cottura è di 2 ore nel forno a legna e di 1.5 ore nei forni a riscaldamento indiretto. Nel forno a legna, dopo un'ora e mezza di cottura si apre la bocca per circa 10'-30' in modo che fuoriesca il vapore; successivamente si richiude e si lascia cuocere per un'altra mezzora. Nei forni a gas, invece, dopo un'ora si aprono le valvole di sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si richiude il forno per un'altra mezz'ora con le valvole aperte. Il prodotto così ottenuto, grazie agli ingredienti da utilizzare ed alla specificità del processo di lavorazione si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori all’interno del pane con un diametro variabile da 2-3 mm. fino anche a 60 mm. ed oltre), un sapore ed un odore estremamente caratteristico e per la specificità delle semole provenienti dalle vecchie cultivar di grano). La conservabilità del pane così ottenuto può raggiungere in media i 6 giorni di tempo indipendentemente dal tipo di forno utilizzato per la cottura (Forno a gas, Forno a legna). Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare essenze legnose autoctone e non riciclate.

Il "Pane di Matera" all'atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: Forma a cornetto oppure a pane alto; Pezzatura da 1 o 2 Kg. (+ - 10%); Spessore della crosta di almeno 3 mm; Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione;

Consorzio il Pane di Matera

Via Collodi, 9
75100 Matera (MT)
Tel. 0835/387075
Fax 0835/387075

Zone di produzione:  Città di Matera.

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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