Pecorino di capracotta

Caratteristiche e dettagli

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Il Pecorino è realizzato esclusivamente con latte di pecora, ottenuto da animali, la cui alimentazione è prevalentemente costituita da pascolo e/o da foraggi verdi o affienati, con eventuale integrazione di mangimi aziendali; al latte ci si aggiunge caglio in pasta di capretto e sale. Il processo di trasformazione di seguito descritto è fondato su un'antica, tradizionale e naturale pratica di elaborazione del latte di pecora.
Il latte viene posto in caldaia di rame stagnato e portato alla temperatura di 36-38° C.Ad esso viene aggiunto caglio in pasta di capretto. In 30-35 minuti la cagliata raggiunge la consistenza ottimale e si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di riso. Segue la cottura a 45°C per 10-15 minuti, si raccoglie la pasta e la si mette in "fruscelle" di giunco pressandola per lo sgrondo del siero. La salatura si effettua a secco o in salamoia per 12-24 ore. Il periodo di produzione va da marzo a settembre, durante il periodo del pascolo.

La produzione del pecorino, in ambito molisano ha origini antichissime ed appartiene alla tradizione secolare della pastorizia transumante. In particolare la zona dell'Alto Molise era attraversata da tre grandi tratturi ed è proprio su queste grandi strade d'erba che le greggi, condotte in inverno nella vicina Puglia, all'inizio della primavera tornavano alle proprie montagne. Durante tutto il periodo primaverile/estivo i pastori lavoravano il latte ovino dando origine ad un ottimo prodotto caseario. La produzione del pecorino viene fatta risalire ai Sanniti, primo popolo organizzato in tribù, con dimora fisse, che caratterizzò l'economia pastorale, legata appunto, alla transumanza. Le zone tipiche di produzione sono quelle montane o pedemontane del Matese, delle Mainarde e dell'Alto Molise.

Zone di produzione:  Comprensorio dell'Alto Molise e particolarmente nell'agro di Capracotta (IS).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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