Le materie prime sono il latte di pecore (3/4) e di capre (1/4) di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendali, caglio in pasta, sale da cucina.
Il latte della mungitura serale e mattutina viene messo in caldaio di rame stagnato e portato a circa 38°- 40° C, aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 30 minuti, dopo una rottura della cagliata molto fine, la si "convoglia" con le mani facendola depositare sul fondo. Quando è ben rappresa si mette nelle "fruscelle", spurgandola e pressandola per eliminare il siero. La salatura si effettua a secco per 2 giorni.
Il periodo di produzione va da aprile a settembre.

Le forme vengono poste a stagionare sulla"cascera" in ambiente fresco e aerato, per almeno due mesi, lavate e rivoltate periodicamente.
Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio e aceto.

Zone di produzione:  Comprensorio del Massiccio del Matese.

Classificazione: