Formaggio puntato o marcetto

Caratteristiche e dettagli

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Il formaggio "puntato" o "marcetto" come lo chiamano nell'Alto Teramano, è quello che fa il verme "buono", cioè che non abbia la testa nera, di misura non superiore ai due millimetri, bianco come il latte, trasparente, che si differenzia dalla pasta del formaggio solo perché si muove. Un tempo i contadini mettevano il "marcetto" dentro una pentola dotata di coperchio per evitare che i vermi uscissero e si disperdessero. Essi raccontano che erano i vermi ad essere spalmati sul pane. Un pastore, incontrato al pascolo presso il lago di Campotosto, ha affermato che le rare forme di cacio marcio sono migliori del pecorino stesso e perciò i nativi auspicano il ripetersi del difetto, anche se nessuno di loro sa con esattezza perché fra tante forme di pecorino alcune vengono con il verme. Nessuno tra gli intervistati ha menzionato la mosca del formaggio la "Piophila casei", la cui larva detta "saltarello" prospera all'interno del formaggio. Prodotto con cacio pecorino recuperato. Viene fatto stagionare per un anno. Ha la pasta cremosa di colore rosa pallido; l'odore è forte con un sapore piccantissimo. La tecnica è segreta ed usata dai privati per il recupero dei pecorino inverminati.

Questo prodotto non può essere messo in vendita in quanto la legge ne proibisco la commercializzazione.

Zone di produzione:  Tutto il territorio; rinomato quello dell'Alto teramano

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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