Si tratta di una serie di prodotti, ovini e caprini, ottenuti dalla trasformazione del latte crudo di animali allevati al pascolo. L'origine e la storia di questi prodotti sono legati all'origine e alla storia della transumanza. Tutt'oggi essi sono prodotti con tecniche analoghe direttamente negli stazzi.
Un tempo si usavano come coagulanti prodotti reperiti durante la transumanza (lattice di fico, cardo selvatico) mentre attualmente si usa caglio in pasta aziendale o liquido industriale. Per la trasformazione si usano caldaie poste direttamente sul fuoco. I prodotti ottenuti presentano spiccate particolarità legate alle essenze pabulari, alla razza allevata ed alla individualità delle tecniche di trasformazione.
Attualmente, per chi pratica transumanza verticale, la stagionatura dei formaggi avviene nei locali ubicati a valle.
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org
DOP
L'olio extravergine di oliva Cartoceto ha un'acidità massima dello 0,50%. Il colore è verde intenso con calde note giallo dorate. L'odor... toc
IGP
Il Peperone di Senise ha uno spessore sottile e un basso contenuto di acqua, per cui può essere facilmente essiccato, esponendolo ai raggi sola... toc
DOP
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semi-grasso a pasta dura, prodotto con latte di vacca crudo. Le forme sono cilindriche, la crosta è... toc