Si tratta di una serie di prodotti, ovini e caprini, ottenuti dalla trasformazione del latte crudo di animali allevati al pascolo. L'origine e la storia di questi prodotti sono legati all'origine e alla storia della transumanza. Tutt'oggi essi sono prodotti con tecniche analoghe direttamente negli stazzi.

Un tempo si usavano come coagulanti prodotti reperiti durante la transumanza (lattice di fico, cardo selvatico) mentre attualmente si usa caglio in pasta aziendale o liquido industriale. Per la trasformazione si usano caldaie poste direttamente sul fuoco. I prodotti ottenuti presentano spiccate particolarità legate alle essenze pabulari, alla razza allevata ed alla individualità delle tecniche di trasformazione.

Attualmente, per chi pratica transumanza verticale, la stagionatura dei formaggi avviene nei locali ubicati a valle.

Zone di produzione:  Tutto il territorio

Classificazione: