Caprino fresco

Caratteristiche e dettagli

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Prodotto con latte caprino, da razze Saanen e Alpina. Pascolo semi estensivo integrato da mangimi e foraggi.
Per la lavorazione si porta il latte previa pastorizzazione a circa 24-25 gradi, aggiungendovi fermenti lattici più caglio liquido. Coagula in 24 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene separata dal siero e messa in sacchetti di tela a sgrondare per oltre 24 ore. Una volta assunta la giusta consistenza, viene impastata e salata e sistemata nelle fuscelle. La salatura si effettua solo in pasta, durante la lavorazione. Matura in 3-4 giorni in frigorifero. Resa 23-24%.

La consistenza della pasta è spalmabile, molle, cremosa, bianco-nivea; odore intenso e persistente, tipico del caprino. Il sapore è dolce, finemente piccante, con un intenso retrogusto ricco di gradevoli sapori.
Per il tipo di coagulazione tutti i componenti nutrizionali del latte vengono inglobati nel siero, non si potrà quindi produrne ricotta.

Zone di produzione:  Farindola (PE).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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