Salame Toscano

Caratteristiche e dettagli

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La tradizione salumiera toscana ha profonde radici storiche che trovano conferma nella costante presenza dell'allevamento di suini nel territorio e nell'attività di trasformazione delle carni per la preparazione di prodotti in grado di conservarsi nel tempo.
Nelle famiglie coloniche toscane non mancava mai l'allevamento dei suini, come risulta da innumerevoli testimonianze storiche; tali animali erano, infatti, una fonte alimentare di primaria importanza e il giorno in cui si effettuava l'ammazzatura del maiale era un giorno di festa a cui partecipava tutta la famiglia. Proprio all'interno di questa tradizione nacquero i mestieri legati alla macellazione e trasformazione delle carni suine, come il norcino, che con la sua arte contribuì alla creazione di nuovi prodotti salumieri o gli ammazzini, che avevano il compito di macellare il maiale e preparare i salumi secondo le richieste del padrone che li aveva chiamati.
Da questa tradizione salumiera nasce il salame toscano, ottenuto impastando carni magre di suino, provenienti da vari tagli come la spalla disossata, la pancetta, la carne di coppa, ecc. e parti grasse (cubetti di lardo) che contribuiscono a caratterizzare in maniera decisiva il gusto e il sapore di questo insaccato. Fondamentale è la stagionatura del prodotto che varia in base alle dimensioni del salume e può arrivare fino a 60 giorni. Il "Salame Toscano" IGP ha forma cilindrica e una caratteristica impiumatura sulla superficie esterna, dovuta a muffe che si sviluppano durante la stagionatura.
La fetta si presenta di grana medio-grossa con cubetti di grasso bianchi ben evidenti.

Il salame, come gli altri salumi della tradizione toscana, è ottimo come antipasto accompagnato da pane "sciocco" e vino rosso.

Comitato promotore per la richiesta di riconoscimento del Salame Toscano IGP

c/o Salumificio Viani S.r.l.
53037 - San Gimignano (SI)
Tel: 0577/989212

Zone di produzione:  La zona di produzione comprende l'intero territorio della Regione Toscana che rappresenta la zona tradizionale di produzione di questo salame tipico.

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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