Pecorino a latte crudo delle Montagne e Valli pistoiesi

Caratteristiche e dettagli

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Il Pecorino a latte crudo delle Montagne e Valli di Pistoia, è prodotto da famiglie di pastori e casari che fanno pecorini come cento anni fa: portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e non si sono mai sognati di pastorizzare il latte. Il latte proviene dalla munta - a volte manuale - delle Massesi, pecore dal pelo nero lucido e dalla testa leggera con profilo montonino e corna scure a spirale. I casari-allevatori producono tre tipi di pecorino: il fresco (che stagiona da 7 a 20 giorni), l'abbucciato (che stagiona almeno 35 giorni) e il pecorino da asserbo (che stagiona due o tre mesi, ma anche un anno). Tutti e tre hanno forma rotonda (i primi due pesano da 1 a 1,8 chilogrammi; il terzo raggiunge anche i 3 chilogrammi). La crosta è liscia, più o meno abbucciata a seconda della stagionatura, di un colore che va dal giallo paglierino al marrone grigio. La pasta è bianco avorio. Per il pecorino fresco, la nota dominante al naso è quella lattea e, in certi casi, si avverte l'erba verde. In bocca è dolce, pastoso, con una vaga sensazione finale di miele amaro. L'abbucciato ha profumi più intensi del fresco, con note che tendono all'animale. Il sapore è più ricco, più complesso, con una lieve sensazione di castagna nel finale.

Il pecorino stagionato ha profumi leggermente pungenti, che ricordano il Parmigiano stagionato e ben corrispondenti in bocca, con una vaga nota piccante nel finale e buone sensazioni di pascolo e di fieno.
Si mangia con il pane toscano, con la polenta, con le patate lesse, con le pere e con i necci (frittelle di farina di castagne cotte sui "testi" arroventati sul fuoco).

APA (Associazione provinciale Allevatori) Pistoia

Corso Gramsci 11
51100
Tel: 0573 28160 - Fax: 0573 28160

Zone di produzione:  Comuni nel territorio provinciale di di Pistoia: Buggiano, Cutigliano, Lamporecchio, Montale, Pescia, Pistoia, Piteglio, Quarrata, Sambuca Pistoiese, San Marcello Pistoiese.

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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