Salama da sugo

Caratteristiche e dettagli

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La salama da sugo, o “salamina”, come la chiamano i ferraresi, è un salume raffinato, dai sapori esotici, che sposa gli aromi potenti delle spezie alla sapidità della carne suina e al fruttato del vino rosso. La lavorazione è complessa: si macinano diversi tagli suini di prima scelta con aggiunta di piccole percentuali di fegato e lingua e si conciano con sale, pepe e vino rosso. È ammesso anche l'uso di cannella e chiodi di garofano. Per quanto riguarda il vino, oltre ai vitigni locali che compongono la denominazione Bosco Eliceo, sono usati i vitigni autoctoni delle province confinanti. La carne viene insaccata e legata con lo spago, formando otto spicchi. La stagionatura - di 6, 12 o 24 mesi - è il momento decisivo per ottenere un grande prodotto. Quando è matura la salama è posta a bollire appesa a una cordicella e chiusa in un sacchetto di lino per evitare che tocchi il fondo e le pareti della pentola. Cibo antico e fastoso, ha un sapore forte e quasi acre, che va moderato da un letto di purè di patate o, meglio, di zucca.
Esistono ancora contadini, nella campagna ferrarese, che fanno salamine come un tempo, lavorando la carne del maiale allevato in cascina. Basta assaggiarle per comprendere la differenza qualitativa tra queste salame e quelle artigianali o industriali. Ma se ne producono pochissime, destinate quasi esclusivamente al consumo familiare. Il Presidio vuole attivare una filiera che renda possibile un allevamento di suini con criteri naturali, creare un macello in loco a disposizione degli allevatori, attrezzare piccoli laboratori e locali di stagionatura in regola con le norme sanitarie per poter commercializzare una salama da sugo all'antica, la stessa per cui impazziva Lorenzo de' Medici.

La salama da sugo ferrarese è, dal punto di vista organolettico, uno dei salumi più difficili che esistano. L'impatto è da palati forti e, allo stesso tempo, raffinati. Infatti le note muschiate conferite al salume dalla lunga stagionatura si mescolano all'acre del vino rosso, alla prepotenza delle spezie, alla sapidità invadente. Eppure, se queste caratteristiche lette una a una possono suscitare qualche perplessità, nel mix della salama assaporata a piccoli pezzi accompagnati da bocconi di purea di zucche (abbinamento pressoché obbligatorio), offrono sensazioni vertiginose, che richiamano gusti orientali. La salama può essere abbinata con gli stessi vini utilizzati nella sua preparazione, ma regge bene anche l'abbinamento con un vino rosso importante e di corpo.

Presidio sostenuto da
Coop, Regione Emilia Romagna

Responsabile del Presidio
Alberto Fabbri, tel. 051 6830187 - centoggi@virgilio.it

Zone di produzione:  Comuni della provincia di Ferrara, esclusa la costiera adriatica.

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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