Mallegato

Caratteristiche e dettagli

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A San Miniato resiste la tradizione del sanguinaccio, quello fatto senza carne suina (a parte un poco di lardo).
La versione classica prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardelli, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Una volta semipieno il budello è legato un poco “lasco” (da qui il nome: legato male) - altrimenti durante la cottura scoppierebbe - e poi finisce nel pentolone a bollire sino a che la temperatura al cuore dell'insaccato raggiunge i 90°C circa.
Esiste poi la variante di Volterra. Qui il mallegato è arricchito con la pappa: pane raffermo messo in ammollo nell'acqua e sfatto con le mani. Tagliato il lardone in piccoli pezzi, si unisce al sangue bollito per circa due ore e alla pappa, si aggiungono sale e spezie (e ogni tanto uvetta) e si insacca nel budello suino. Poi si mettono i sanguinacci in acqua calda e si lasciano cuocere sino a quando raggiungono la consistenza giusta.
Solo trent'anni fa, quando a Volterra era ancora diffuso l'artigianato dell'alabastro, di mallegato se ne faceva parecchio: dal Settecento, infatti, era la colazione classica degli alabastrieri.
Il Presidio, prima di tutto, ha dovuto individuare una tecnica lecita per la lavorazione del sangue. Grazie al Consorzio Macelli Pubblici di San Miniato e alla collaborazione del veterinario Luca Pasqualetti, è stato messo a punto un sistema di prelievo del sangue direttamente dalla giugulare del suino con un coltello aspirante. Grazie a questo espediente tecnologico, la produzione di mallegato è nuovamente consentita.

È un insaccato antimoderno per eccellenza: alla vista è scuro, quasi nero, e il gusto non è facile: aromatico per le spezie e dolce per il sangue. Oggi si mangia per sfizio: meglio se freddo, tagliato a fette piuttosto spesse, anche due centimetri, infarinato e fritto in padella, accompagnato da legumi o da qualche erba amarognola che contrasta il dolce del sangue e dell'uvetta. Tagliato a fettine più sottili è ottimo con un uovo sbattuto sopra. Un accostamento nuovo, ma particolarmente riuscito, è quello con le cipolle di Certaldo cotte sotto la cenere.

Presidio sostenuto da
Provincia di Pisa, Comune di San Miniato, Comunità
Montana Alta Val Cecina

Responsabili del Presidio
Carlo Gazzarrini, tel. 0571 34497 - red@leonet.it
Sergio Falaschi, tel. 0571 43190 - info@sergiofalaschi.it

Zone di produzione:  Tutta la provincia di Pisa, in particolare i comuni di San Miniato e Volterra.

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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