Lardo di Colonnata

Caratteristiche e dettagli

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Cosa differenzia il lardo di Colonnata (quello autentico) da tutti gli altri? Primo: la lavorazione stagionale (da settembre a maggio).
Secondo: il clima. Colonnata, posta a 550 metri sul livello del mare e incastonata fra cave di marmo e boschi di castagno, è caratterizzata da un microclima ideale alla lunga maturazione del prodotto (minimo sei mesi, ma anche due anni o più) che avviene in vasche di marmo (conche) a temperatura naturale (senza condizionamento forzato). Terzo: il marmo. Stagionare nelle sue pareti vive, che respirano, o usare recipienti inerti, di acciaio o peggio di plastica, non è sicuramente la stessa cosa. Poi non tutto il marmo è uguale: bisogna saper scegliere quello giusto, secco e vetrino (fra i tanti tipi presenti nel bacino marmifero di Colonnata, i produttori hanno individuato il migliore: quello proveniente dalla cava dei Canaloni). Quarto: la straordinaria varietà di erbe aromatiche locali e di spezie (nessun tipo di additivo, conservante, aroma è consentito). Poi c'è la tecnica di lavorazione: tutti, a Colonnata, hanno ereditato una ricetta, almeno una conca e la conoscenza di una tecnica che è rimasta per secoli identica a se stessa.
Partiamo dalla materia prima di base, il grasso del maiale, oggi acquistato perlopiù in allevamenti selezionati del centro e nord Italia. Si prende un taglio grande, si raschiano via la cotenna e la sugna e si taglia in parallelepipedi dai lati regolari. Quindi si massaggia con sale marino. A parte il sale, soltanto tre ingredienti sono comuni a tutte le ricette: pepe nero, rosmarino e aglio fresco.
Poi ci sono quelli facoltativi: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, salvia, alloro, origano, timo… Ogni singola ricetta - rigorosamente segreta - prevede un elenco diverso di odori e un loro diverso dosaggio.
Si alterna uno strato di “mistura” (sale e odori) a uno strato di lardo, fino al culmine della conca e poi si chiude.
Il Presidio riunisce i produttori aderenti all'Associazione tutela del Lardo di Colonnata che, con questo disciplinare di produzione, ha ottenuto l'iscrizione nell'elenco dei prodotti tradizionali e la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale per il riconoscimento dell'Igp.

Il lardo di Colonnata è pronto dopo almeno sei mesi (ma può stagionare anche due anni e oltre): le sue fette sono bianchissime, morbide e profumate. Al naso è fragrante e ricco di aromi, il gusto è delicato e fresco, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie. Nonostante la grande quantità di sale impiegata (25 chili su 100 di grasso), è straordinariamente dolce. Ogni anno, il 24 agosto, si tiene a Colonnata una sagra del lardo organizzata dall'Associazione Sagra del Lardo (Fernando Barbieri, tel. 0585 768009-758009).

Associazione Tutela Lardo di Colonnata

Piazza Palestro, 3
54030 - Carrara (MS)
Tel: +390585768069

Presidio Slow Food sostenuto da

Provincia di Massa-Carrara, Comune di Carrara, Camera di Commercio di Massa-Carrara, Associazione di tutela del Lardo di Colonnata

Responsabile del Presidio

Renata Ricci, tel. 0585 758029 - larderia.renataricci@tin.it

Zone di produzione:  La zona geografica interessata alla produzione di lardo di Colonnata è rappresentata dal territorio denominato Colonnata frazione del comune di Carrara, provincia di Massa Carrara. Il prodotto è ottenuto dai tagli di carne suina, proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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