Cipolla di Certaldo

Caratteristiche e dettagli

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Certaldo è un castello di Val d'Elsa posto nel nostro contado... Nel quale usò un lungo tempo d'andare ogn'anno una volta, un de' frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana. Giovanni Boccaccio, Decameron, VI libro.
La cipolla è stata inserita nello stemma del comune di Certaldo: probabilmente dai conti Alberti, feudatari del luogo durante il XII secolo. Lo stemma, formato da uno scudo bipartito bianco e rosso, con la cipolla troneggiante sul campo bianco, reca il motto “Per natura sono forte e dolce ancora/e piaccio a chi sta e a chi lavora”.
La cipolla di Certaldo si può, quindi, considerare un elemento fondante dell'identità cittadina; simbolo e bandiera di una civiltà contadina di antichissime tradizioni.
Ne esistono due varietà, seminate in periodi diversi dell'anno: la Statina, di forma tonda e colore tendente al viola, si consuma fresca nei mesi estivi, la Vernina, schiacciata ai poli, di colore rosso intenso e dal caratteristico sapore pungente, si trova da fine agosto per tutto il periodo invernale. Coltivata da sempre nei terreni sciolti intorno al borgo medievale, la cipolla di Certaldo ha le potenzialità per diventare, o meglio, tornare a essere un elemento trainante dell'economia locale. Attualmente è venduta sfusa sui mercati del circondario dai piccoli coltivatori rimasti.
Il Presidio, avviato grazie al sostegno del Consorzio Certaldo 2000, mira al rilancio di tale coltura, mediante il recupero di terreni abbandonati e la costituzione di una cooperativa per il confezionamento e la commercializzazione del prodotto.

La Statina è tonda, di colore viola chiaro, succosa, dolce e sapida. La Vernina è rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli e ha un sapore pungente.
A Certaldo le cipolle hanno fornito spunti per ogni portata. Sono ottime in zuppa: si fanno appassire nell'olio caldo, si passano al setaccio e si aggiungono un poco di brodo vegetale e alcune patate fino a formare un crema densa. Si serve con un poco di pepe, olio e crostini di pane toscano. La cipolla di Certaldo è importante anche nella francesina, o lesso rifatto. Il muscolo di vitello, lessato e poi raffreddato, si taglia a piccoli pezzi che sono soffritti in padella con la cipolla e il pomodoro, alla fine si aggiunge il brodo per mantenere il tutto morbido.

Presidio sostenuto da
Comune di Certaldo, Coop
Responsabili del Presidio
Eugenio Piazza, tel. 0571 652130 - info@certaldo2000.com

Zone di produzione:  Comune di Certaldo (provincia di Firenze).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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