Pomodoro San Marzano

Caratteristiche e dettagli

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Entrare in un campo di San Marzano maturo è un’esperienza unica, si resta come tramortiti dagli aromi che salgono dalla terra: profumi di erba appena falciata e di spezie che questo pomodoro sprigiona già quando è verde. E parte di questi aromi si avvertono ancora nel prodotto inscatolato. Profumi antichi che riportano ai tempi in cui le insalate sapevano di pomodoro e di sole e non erano strani oggetti immarcescibili, inodori e insapori. Il territorio fertilissimo, a vocazione orticola, che si trova intorno a Napoli, l’agro Sarnese Nocerino, fino a vent’anni fa era coltivato quasi esclusivamente a San Marzano: un pomodoro delicatissimo, che mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione, ma che va maneggiato con cura. Una grave virosi però distrusse i raccolti e, in seguito, la riconversione di molti campi a floricoltura, con l'inquinamento derivante da bromuro e la costruzione di serre, ridimensionò di molto la coltivazione del San Marzano. Da allora le industrie conserviere che producono “pelati” hanno iniziato a acquistare altrove ibridi più resistenti alle lavorazioni meccaniche e il San Marzano autoctono ha rischiato l’estinzione. L’ecotipo originario infatti è più saporito ma è più delicato, la buccia è meno spessa di quella dei numerosi ibridi che sono stati prodotti e che li rendono più resistenti in barattolo. Il pomodoro San Marzano si coltiva come la vite e si raccoglie in modo scalare: sette, otto volte ma anche di più, da luglio a settembre. Soltanto se è ben maturo e soltanto quando cala il sole. Appena raccolto si deve sciacquare e sistemare nei barattoli, poi si fa cuocere 13 minuti. Nient’altro: nessun additivo, nessun conservante. Si manterrà benissimo in vasetto per almeno un anno. Così come la passata e i pomodori seccati al sole e messi sott’olio.
Ma è nel piatto che il San Marzano rivela tutta la sua personalità: il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta. E non trasmette acidità al cibo.
Il San Marzano è uno degli ingredienti della autentica pizza napoletana (la Margherita) e di una preparazione che a Napoli è un rito: il ragù. La ricetta arriva dal popolo e cambia, di famiglia in famiglia. Ma ci sono due aspetti che accomunano tutte quante: il ragù si prepara solo per le occasioni speciali e cuoce lentamente. La salsa deve pippiare, ovvero sobbollire a fuoco dolcissimo in un tiano di terracotta almeno cinque o sei ore. Altrimenti è semplice carne con il pomodoro.

Il vero pomodoro San Marzano è stato recuperato nella metà degli anni ‘90 dai tecnici del Centro Cirio Ricerche. Gli agronomi, coordinati dalla dott.ssa Patrizia Spigno, condussero una ricerca negli orti locali e selezionarono le piantine (che scientificamente sono detti ecotipi) migliori e più vicini alle caratteristiche originarie. Ne reperirono ben 27 ma una, in particolare, coniugava alle ottime caratteristiche qualitative una buona attitudine alla coltivazione in campo: la sigla dell’ecotipo era Smec 20. Il progetto, finanziato dalla Regione Campania si concluse con l'approvazione da parte dell’Ente Nazionale Sementi Elette (ENSE), ovvero con il riconoscimento ufficiale dell'ecotipo Smec 20 come "San Marzano 2": un passo indispensabile per poter avere il riconoscimento di prodotto DOP. Purtroppo è poco adatto alla lavorazione industriale che prevede raccolta meccanica e trattamenti termici forti: i pomodori sono più vuoti dentro e avendo meno cavità nel barattolo si afflosciano. Lo Smec20 rimase quindi inutilizzato nelle celle climatizzate del centro ricerche. Nel 2000 un Presidio Slow Food ha riavviato la produzione: oggi i coltivatori del Presidio sono undici e producono pelati di qualità lavorati per lo più artigianalmente. Nel frattempo il centro Cirio Ricerche è diventato di proprietà pubblica (oggi si chiama EURECO) ed è responsabile di un progetto di ricerca finanziato dalla Regione Campania che ha come obiettivo il recupero e la valorizzazione delle varietà orticole autoctone campane. Gli stessi tecnici stanno seguendo i coltivatori del Presidio con l'obiettivo di valorizzare non solo il pelato in scatola, ma anche il pomodoro destinato al consumo da fresco.

Presidio sostenuto da
Provincia di Napoli, Guido Berlucchi
Responsabile del Presidio
Patrizia Spigno, tel. +39 081 8446048 - patrizia.spigno@eurecompany.com

Zone di produzione:  Provincia di Napoli (principalmente l'agro acerrano-nolano e l'agro mariglianese) e in minima parte la provincia di Avellino

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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