Marocca di Casola

Caratteristiche e dettagli

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La Lunigiana è una bella valle a metà strada tra il mare di Massa-Carrara e le cime delle Apuane. Fitta di boschi e povera di risorse, era abitata principalmente da coltivatori a mezzadria. La coltivazione del frumento era limitata al fondovalle e, nelle aree montane, l'unica farina disponibile per la panificazione era quella di castagne. Le castagne, di varietà Carpanese, Punticosa, Rastellina, piccole e un poco schiacciate da un lato, erano presenti in grande quantità nei boschi locali. In autunno, la raccolta coinvolgeva tutta la famiglia, compresi i bambini e gli anziani. I frutti, poi, erano posti a essiccare in piccoli casotti in pietra a due piani, i metati (o gradili), riscaldati da un lento fuoco di legna di castagno. Al termine dell'essiccamento si portavano ai numerosi mulini ad acqua della zona dove, con una macinazione molto lenta per evitare di perdere il profumo e la fragranza delle castagne, si produceva la farina per i pani e la polenta.
Ogni famiglia aveva un forno a legna e, di solito la domenica, quando non lavorava nei campi, produceva il pane per tutta la settimana.
Il nome della Marocca pare derivi dal termine dialettale marocat, cioè poco malleabile: questo pane, infatti, in passato aveva una consistenza molto dura. Prodotta tutto l'anno, grazie alla buona conservabilità della farina di castagne, il consumo è oggi limitato all'ambito familiare: solo un forno di Casola la cuoce regolarmente.
Si ottiene impastando farina di castagne, setacciata fine, con farina di grano e alcune patate lesse schiacciate, alle quali si deve la consistenza spugnosa dei pani. Poi si aggiungono olio extravergine, lievito sciolto nel latte, un pezzetto di pasta madre e acqua molto calda. L'impasto è quindi spezzato e modellato in pagnotte rotonde di circa 20 centimetri di diametro che sono spolverate di farina di mais e lasciate lievitare per 30, 40 minuti. Dopo circa 45 minuti di cottura nel forno a legna, le pagnottelle marrone scuro, dall'intenso profumo di castagne e gradevolmente dolci, sono pronte per il consumo.

La Marocca, grazie alla piccola percentuale di patate contenuta nell'impasto, si conserva molto bene anche per molti giorni. Buona con un semplice filo di olio extravergine, si consuma, di norma, con i formaggi caprini morbidi e con il miele. Un ottimo abbinamento è con il lardo di Colonnata e con i salumi, quasi tutti piuttosto salati, della tradizione toscana.

Presidio sostenuto da
Provincia di Massa-Carrara, Comunità
Montana della Lunigiana, Camera di Commercio di Massa-Carrara, Parco Regionale delle Alpi Apuane, Comune di Casola in Lunigiana
Responsabili del Presidio
Pier Luigi Giannetti, tel. 0585 816576
Daniele Rossi, tel. 0585 90131 - matteodaniele@libero.it

Zone di produzione:  Casola in Lunigiana (provincia di Massa-Carrara).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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