Fagioli di Badalucco, Conio e Pigna

Caratteristiche e dettagli

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I loro antenati sono giunti in Liguria nel XVII secolo dalla Spagna passando per la Provenza e hanno trovato, nella valle della Nervia, nella valle di Oneglia e nella valle Argentina, un habitat ideale. Qui, sui terrazzamenti a secco dell’entroterra imperiese, la selezione naturale ha prodotto tre diverse tipologie di fagioli coltivati in altrettanti piccoli comuni: Badalucco, Conio e Pigna. Le aree più vocate, lo sanno bene gli anziani, sono nei punti più alti, dove i terreni sono sciolti, ben drenati, e l’acqua, elemento principe, è quella sorgiva, calcarea, ricca di sali minerali. La semina, a filare, è un’occupazione del mese di maggio, per la raccolta si deve aspettare fino a settembre; poi, in un ambiente perfettamente asciutto (onde impedire fenomeni di germinazione) il legume è fatto seccare. I fagioli di Badalucco, Conio e Pigna sono a portamento rampicante, ma le differenze fra le tre tipologie, dovute alla diversità dei terreni, dell’acqua e dei microclimi, sta soprattutto nella forma e nelle dimensioni. Reniforme e un pochino più grosso (siamo nell’ordine dei 12, 13 millimetri) il legume pignasco, ovoidali e più piccoli gli altri due, particolarmente quello di Conio. A Badalucco i fagioli sono chiamati rundin, ma ne esiste un’altra varietà meno pregiata: le mungette, simili nel colore ma di forma più allungata, analoga al cannellino. Accomunati dalla carnosità, dalla morbidezza e delicatezza della pasta, si distinguono per sfumature più riscontrabili in una degustazione comparata che nel piatto cucinato. La produzione è, in tutti i casi, molto bassa. Questo, nonostante la peculiarità e il loro valore gastronomico. Il problema principale che vuole risolvere il Presidio è la carenza nella distribuzione e la scarsa attenzione da parte della ristorazione che potrebbe invece salvaguardare e valorizzare questa specificità altrimenti destinata all’oblio. Nonché combattere i molti “falsi” commercializzati come veri fagioli di Badalucco, Conio e Pigna.

Ottimi freschi, sono molto buoni anche secchi, nella cucina invernale. Il modo migliore per gustarli è lessi, conditi con un filo d’olio di oliva extravergine. La preparazione richiede tempi lenti: il procedimento canonico prevede l’ammollo per una notte. Successivamente si lessano in acqua con aglio, salvia, alloro, qualche cucchiaiata d’olio, qualche grano di pepe e sale alla fine. Il grado di cottura è quello giusto quando i semi sono morbidi ma rimangono consistenti e non si disfano. La sensazione tattile sulla lingua dovrà essere di uniformità, come se non ci fosse la buccia. L’uso gastronomico tradizionale prevede diverse preparazioni, ma il piatto simbolo è senz’altro capra e fagioli. Un’inconsueta elaborazione paesana sono i frisceui, una pastella di acqua, farina e sale a cui si mescolano fagioli lessati e cipollina fresca per essere fritti in olio bollente.

Presidio sostenuto da
Regione Liguria
Responsabili del Presidio
Fausto Noaro, tel. 335 6511026 &ndash
ventimiglia.im@coldiretti.it

Zone di produzione:  Comuni di Badalucco, Montalto Ligure, Castel Vittorio, Pigna e la frazione di Conio nel comune di Borgomaro (provincia di Imperia).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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