Fagioli di Badalucco, Conio e Pigna

Caratteristiche e dettagli

Vuoi conoscere tutti i migliori prodotti di questa regione? Clicca qui!

I loro antenati sono giunti in Liguria nel XVII secolo dalla Spagna passando per la Provenza e hanno trovato, nella valle della Nervia, nella valle di Oneglia e nella valle Argentina, un habitat ideale. Qui, sui terrazzamenti a secco dell’entroterra imperiese, la selezione naturale ha prodotto tre diverse tipologie di fagioli coltivati in altrettanti piccoli comuni: Badalucco, Conio e Pigna. Le aree più vocate, lo sanno bene gli anziani, sono nei punti più alti, dove i terreni sono sciolti, ben drenati, e l’acqua, elemento principe, è quella sorgiva, calcarea, ricca di sali minerali. La semina, a filare, è un’occupazione del mese di maggio, per la raccolta si deve aspettare fino a settembre; poi, in un ambiente perfettamente asciutto (onde impedire fenomeni di germinazione) il legume è fatto seccare. I fagioli di Badalucco, Conio e Pigna sono a portamento rampicante, ma le differenze fra le tre tipologie, dovute alla diversità dei terreni, dell’acqua e dei microclimi, sta soprattutto nella forma e nelle dimensioni. Reniforme e un pochino più grosso (siamo nell’ordine dei 12, 13 millimetri) il legume pignasco, ovoidali e più piccoli gli altri due, particolarmente quello di Conio. A Badalucco i fagioli sono chiamati rundin, ma ne esiste un’altra varietà meno pregiata: le mungette, simili nel colore ma di forma più allungata, analoga al cannellino. Accomunati dalla carnosità, dalla morbidezza e delicatezza della pasta, si distinguono per sfumature più riscontrabili in una degustazione comparata che nel piatto cucinato. La produzione è, in tutti i casi, molto bassa. Questo, nonostante la peculiarità e il loro valore gastronomico. Il problema principale che vuole risolvere il Presidio è la carenza nella distribuzione e la scarsa attenzione da parte della ristorazione che potrebbe invece salvaguardare e valorizzare questa specificità altrimenti destinata all’oblio. Nonché combattere i molti “falsi” commercializzati come veri fagioli di Badalucco, Conio e Pigna.

Ottimi freschi, sono molto buoni anche secchi, nella cucina invernale. Il modo migliore per gustarli è lessi, conditi con un filo d’olio di oliva extravergine. La preparazione richiede tempi lenti: il procedimento canonico prevede l’ammollo per una notte. Successivamente si lessano in acqua con aglio, salvia, alloro, qualche cucchiaiata d’olio, qualche grano di pepe e sale alla fine. Il grado di cottura è quello giusto quando i semi sono morbidi ma rimangono consistenti e non si disfano. La sensazione tattile sulla lingua dovrà essere di uniformità, come se non ci fosse la buccia. L’uso gastronomico tradizionale prevede diverse preparazioni, ma il piatto simbolo è senz’altro capra e fagioli. Un’inconsueta elaborazione paesana sono i frisceui, una pastella di acqua, farina e sale a cui si mescolano fagioli lessati e cipollina fresca per essere fritti in olio bollente.

Presidio sostenuto da
Regione Liguria
Responsabili del Presidio
Fausto Noaro, tel. 335 6511026 &ndash
ventimiglia.im@coldiretti.it

Zone di produzione:  Comuni di Badalucco, Montalto Ligure, Castel Vittorio, Pigna e la frazione di Conio nel comune di Borgomaro (provincia di Imperia).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

I MIGLIORI PRODOTTI TIPICI ITALIANI

Pecorino di Moliterno

NC
Si ottiene con due terzi di latte ovino più caprino (un terzo), da razze miste. La lavorazione è come quella del Pecorino di Filiano, ... toc

Olio extravergine di oliva Colline Salernitane

DOP
L’olio extravergine di oliva Colline Salernitane presenta un’acidità massima dello 0,70%, un colore giallo dorato intenso con nette... toc

Alici di menaica

SLOWFOOD
C’è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive in pochi luoghi, in Itali... toc