Cacioricotta di capra Cilentana

Caratteristiche e dettagli

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Fatta eccezione per il Cervati e l’altopiano degli Alburni, che offrono ottimi pascoli per le mandrie di Podoliche, il Cilento è terra di capre. Macchia mediterranea, arbusti, erbe cespitose, alberi bassi rappresentano il nutrimento ideale per quest’animale rustico e vivace. L’adattamento alle condizioni ambientali dell’area ha determinato, nei secoli, la differenziazione di una popolazione autoctona con caratteristiche specifiche. Questa popolazione, conosciuta come capra del Cilento (o Cilentana), comprende tre sottogruppi, differenziati dal colore del mantello: grigio, fulvo o più spesso nero. Può essere allevata in greggi di dimensioni medio-grandi, semibradi per almeno otto mesi all’anno, o come “manarola”, l’animale di casa, la cui alimentazione, oltre al pascolo, comprende potature di fico, olivo o coronilla. Ora come un tempo, la Cilentana è allevata principalmente per la carne, ma la qualità del suo latte è straordinaria. Ricerche effettuate dall’Istituto per la Zootecnia di Bella (Pz) ne hanno evidenziato l’alto tenore di acidi grassi insaturi, il basso contenuto di colesterolo unito a un buon livello di antiossidanti. Ugualmente importante la componente aromatica, complessa e caratteristica grazie agli oli essenziali contenuti nelle piante della macchia mediterranea. Questa popolazione caprina, oltre a essere un’importante risorsa economica, rappresenta un elemento caratteristico del paesaggio e l’unico valido strumento naturale di difesa contro gli incendi boschivi. L’azione del pascolo caprino, infatti, contribuisce a mantenere pulito e concimato il sottobosco, con effetti benefici sullo sviluppo delle piante ad alto fusto e sulla possibilità di controllare eventuali focolai. Promuovere il cacioricotta di Cilentana significa offrire una valida alternativa economica alla vendita del gregge, sovente l’unica scelta rimasta all’allevatore cilentano. Tra le iniziative del Presidio c’è la valorizzazione del cacioricotta semistagionato, da tavola, affinando le tecniche di maturazione.

Le ottime qualità della Cilentana si rispecchiano nei formaggi prodotti con il suo latte, che si distinguono per la complessità aromatica. Tra questi un posto particolare è occupato dal cacioricotta, latticino la cui tecnica di lavorazione si ritrova anche in Puglia e Basilicata. Il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta). E’ un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia. Dopo una prolungata stagionatura infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante: un accompagnamento ideale per i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico della zona.

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano
Responsabili del Presidio
Vito Puglia, tel. 329 8321284 - vitopuglia@virgilio.it
Raffaele Soriero, tel. 0975 395215 - 338 4897116 - soriero@katamail.com

Zone di produzione:  Cilento (provincia di Salerno)

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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