Bitto "Valli del Bitto"

Caratteristiche e dettagli

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Il Bitto è, senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione- fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Un’altra pratica, promossa dai produttori delle Valli del Bitto, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre Orobiche. Il latte di questi animali entra per un 10, 20% nella produzione del Bitto e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco; in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. E’inoltre espressamente vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio. Il Presidio nasce per valorizzare la produzione d’alpeggio ottenuta nell’area storica: le Valli di Albaredo e Gerola. Le pratiche portate avanti dagli aderenti se da un lato hanno un effetto positivo sia sulla qualità del formaggio sia sull’ambiente, dall’altro, comportano un deciso aumento delle energie e delle risorse impiegate. E’ necessario che questa situazione sia riconosciuta anche dal mercato, e che i produttori ricevano la giusta remunerazione per il loro fondamentale lavoro di conservazione del territorio. L’ambiente montano degli alpeggi, infatti, una volta abbandonato, si degrada in modo rapido e recuperarlo, nel giro di alcuni anni, diventa praticamente impossibile. Da quest’anno inoltre, solo le forme giudicate di eccezionale qualità e quindi adatte a un particolare invecchiamento, saranno marchiate a fuoco dall’Associazione “Produttori Valli del Bitto”.

Il Bitto entra come ingrediente fondamentale, assieme al burro, al grano saraceno e alle verze nella composizione del piatto simbolo della Valtellina, i pizzoccheri. Un trionfo dei sapori della montagna, una bomba calorica che si può metabolizzare soltanto se la ricetta fa parte del DNA personale o se si scalano quelle stesse montagne da cui ha origine. Ma sarebbe ingiusto relegare uno dei più nobili formaggi italiani al rango di condimento: il Bitto giustamente stagionato è straordinario da tavola, e quando poi si prolunga l’affinamento per 6, 7 anni o più, diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo. Il matrimonio d’amore con questo prodotto è lo Sfurzat della Valtellina, il vino ottenuto con l’appassimento delle locali uve nebbiolo. Ma tutti i grandi vini passiti o addizionati di alcol (Porto, Jerez, Beerenauslese, Marsala, Ice Wine) si esaltano nel connubio con le complesse e lunghissime note gustative di un Bitto stravecchio.

Presidio sostenuto da
Associazione Produttori Valli del Bitto, Comunità
Montana di Morbegno, Comuni di Cosio Valtellino, Gerola Alta
Responsabili del Presidio
Maurizio Vaninetti, tel. 0342 614800 - info@osteriadelcrotto.it
Paolo Ciapparelli, tel. 0342 635665

Zone di produzione:  Valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti (provincia di Sondrio)

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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