Marzolina

Caratteristiche e dettagli

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L'area storica della Marzolina è sulle pendici dei monti Ausoni, in particolare ad Esperia. Poi, con l'incremento dell'allevamento caprino anche nel nord della provincia di Frosinone, questa particolare lavorazione ha trovato nuovi interpreti, soprattutto in Val di Comino. È un piccolo formaggio che un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra, nel mese di marzo, appunto, da cui il nome. Si ricava con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto. Dopo la rottura la pasta è posta a sgrondare nelle formelle e quindi pressata a mano e salata a secco o in salamoia. Si può consumare la Marzolina così, piuttosto fresca, ma secondo la tradizione deve stagionare per qualche giorno su graticci di legno e quindi maturare qualche mese in barattoli di vetro. Alcuni la stagionano a secco, altri colmano i barattoli con olio di oliva. La prima tende a manifestare note piccanti più evidenti, mentre quella coperta di olio rimane più morbida e matura più lentamente.
La produzione della Marzolina era quasi sparita. Fortunatamente nel comune di Esperia la tradizione si è mantenuta e una produttrice lungimirante ha saputo trasmettere la ricetta ad altri produttori della zona. Così alcuni giovani hanno ripreso ad allevare capre e hanno riavviato una discreta produzione. Purtroppo non esiste una razza autoctona caprina: in genere oggi si alleva la Camosciata delle Alpi. Il Presidio richiede, nel disciplinare di produzione, che le capre siano alimentate brade per tutto il periodo favorevole al pascolamento.

La Marzolina ha forma cilindrica allungata, non presenta crosta, ma una buccia dura e asciutta. La pasta è bianca, compatta, scagliosa e leggermente occhiata. Il colore è bianco latte e, dopo sette, otto mesi di permanenza sott'olio, diventa bianco avorio. Formaggio secco e duro, è reso appena più pastoso dalla permanenza nell'olio d'oliva. Al naso è abbastanza ircino: si sente nettamente l'odore animale caratteristico dei formaggi caprini. In bocca all'inizio è abbastanza dolce, ricco e untuoso; se è stagionato a lungo il gusto diventa sempre più potente per terminare in modo piccante ma non pungente.
Per le caratteristiche organolettiche molto spiccate, la Marzolina necessita di un abbinamento con un vino rosso potente, in grado di reggere le note piccanti e sapide del formaggio stagionato: ad esempio un Cesanese del Piglio o un Atina Riserva.

Presidio sostenuto da
Coop, Camera di Commercio di Frosinone e Comune di Campoli Appennino, GAL Versante laziale del Parco Nazionale d'Abruzzo
Responsabile del Presidio
Matteo Rugghia, tel. 0776 830181 - 339 5724767 - ruma48@libero.it

Zone di produzione:  Versante laziale del Parco Nazionale d'Abruzzo: comuni di Campoli Appennino (provincia di Frosinone).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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