Monte Veronese di malga

Caratteristiche e dettagli

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La regione montuosa della Lessinia, a nord di Verona, nel Duecento era una grande riserva praticamente disabitata, dove gli abitanti dei paesi vicini portavano a pascolare pecore e capre. Il 5 febbraio 1287 il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse a un gruppo di Cimbri, proveniente dall’Altopiano di Asiago, la possibilità di stanziarsi nel territorio e di utilizzarne le risorse. I Cimbri erano dediti principalmente all’allevamento del bestiame e conoscevano benissimo le tecniche per produrre il formaggio, tant’è che, anche quando il territorio passò sotto il dominio della Repubblica di Venezia, godettero dell’usufrutto di queste terre sino al 1689.
L’area della montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo: i Lessini sono esposti a mezzogiorno, non hanno grandi pendenze e hanno manti erbosi con un lungo periodo vegetativo che consentono un periodo d’alpeggio più lungo del consueto. È naturale quindi che, soprattutto dal Seicento, si sia sviluppata una tradizione casearia legata alla produzione di formaggi vaccini, quasi sempre ottenuti caseificando il latte che aveva già subito una prima scrematura destinata alla produzione del burro, molto pregiato e ricercato in passato. Si univano, qui come altrove sulle Alpi, latte di più successive mungiture (monte) e il formaggio che se ne otteneva si chiamava de pi monte (da cui il termine “formaggio tipo Monte”): con la denominazione “Monte Veronese”, la produzione locale ha ottenuto la Dop nel 1996. La denominazione è stata concessa per due tipologie: a latte intero e d’allevo, entrambi a pasta semicotta. Il formaggio a latte intero è consumato più fresco. Ha una stagionatura minima di 25 giorni, ma le migliori caratteristiche organolettiche si sviluppano dai 30 ai 40 giorni. Quello d’allevo, invece, è prodotto con latte parzialmente scremato. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di 6 mesi (che possono arrivare anche a 2 anni nello stravecchio) se il formaggio è utilizzato da grattugia. La forma è cilindrica, con lo scalzo leggermente convesso e le facce quasi piane. Il peso medio della forma varia da 6 a 9 chili.
Il Monte Veronese d’allevo è il prodotto più vicino alla tradizione degli antichi casari dei Monti Lessini, ma fino ad oggi la produzione realizzata con il latte di malga non è stata particolarmente valorizzata. Nei secoli scorsi si contavano oltre cento malghe sui Monti Lessini, alcune di queste costruite dai Cimbri secoli fa. Oggi sono case per vacanze oppure alpeggi per bovini da carne. Il latte prodotto dalle vacche che pascolano in malga viene portato nei caseifici a valle e qui, spesso, è miscelato con il latte munto in stalla. Solo due malghe hanno ancora un laboratorio di caseificazione e producono formaggio esclusivamente con il latte dei pascoli lessini. Se non si valorizza la produzione d’alpeggio si perderà non solo un formaggio di alta qualità ma, poco alla volta, le malghe dei Monti Lessini saranno abbandonate, mettendo a repentaglio l’ecosistema della montagna. Grazie all’appoggio del Consorzio di tutela del Monte Veronese, un Presidio ha riunito i caseifici e le malghe disponibili a produrre Monte Veronese d’allevo con latte d’alpeggio, distinguibili dalle altre grazie a un marchio (la “M” di malga) apposto a fuoco sullo scalzo della forma, accanto a quello della Dop.

Il Monte Veronese del Presidio ha una grande attitudine alla stagionatura prolungata e può dunque aspirare a inserirsi tra i formaggi nobili, quelli adatti a un consumo edonistico. Un formaggio, dunque, che perde le sue peculiarità prettamente alimentari, per fungere da fine pasto importante, da gustare in piccole quantità, accompagnandolo a rossi della Doc Breganze, a un Valpolicella o, se molto vecchio e gustoso, a un Recioto di Soave o ad un Amarone.

Sostenitori del Presidio
Regione Veneto e Veneto Agricoltura
Responsabili del Presidio
Marco Brogiotti, tel. 335 6371073 - marcobrogiotti@libero.it
Paola Giagulli, tel. 045 6199054 - 338 4812496 - paola.giagulli@monteveronese.it

Zone di produzione:  Monti Lessini e Monte Baldo (provincia di Verona)

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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