Montébore

Caratteristiche e dettagli

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Montébore è un paesino della Val Curone, sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera. Un angolo del Tortonese (nel territorio piemontese che confina a sud con la Liguria e a est con la Lombardia) poco umanizzato e integro. La fama del luogo è legata a una formaggetta di latte vaccino e ovino dalla storia antichissima.
Già nel XII secolo un ricco tortonese ne mandava ben cinquanta pezzi in dono a un alto prelato per perorare la promozione del fratello prete. E alla fine del Quattrocento è l’unico formaggio presente nel menù delle sfarzose nozze tra Isabella di Aragona, figlia di Alfonso, e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano.
La produzione del Montébore continua sino quasi ai giorni nostri, quando l’ultima produttrice, una ventina di anni fa, cessa l’attività.
La curiosa forma a torta nuziale si ispira alla antica torre del paese ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. La crosta parte liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino (un tempo era quello delle vacche Tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi.
Questo formaggio è letteralmente “resuscitato” grazie al Presidio che, nel ’99, ha rintracciato Carolina Bracco, l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale. Due produttori l’hanno seguita passo passo, imparando poco per volta quest’antica tecnica di lavorazione.

L’assaggio di Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il gusto del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Il Montébore può essere gustato fresco, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia.

Presidio sostenuto da
Comunità
Montane delle Valli Curone, Grue, Ossona e della Val Borbera e Valle Spinti
Responsabili del Presidio
Nicola Piccinini, tel. 368 917996 - nicola.piccinini@libero.it
Roberto Grattone, tel. 0143 94131

Zone di produzione:  Frazione di Montébore del comune di Dernice e comuni limitrofi a cavallo delle Valli Curone e Borbera dell’Appennino nel Piemonte orientale (provincia di Alessandria)

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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