Provola delle Madonie

Caratteristiche e dettagli

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Un po' più schiacciata e panciuta della cugina, la non molto lontana Provola dei Nebrodi, si produce all'interno di una delle aree più ricche di biodiversità d'Italia: le Madonie. Una terra montuosa a ridosso del mare: dalle sue alture lo sguardo spazia fino all'Etna, alla catena dei Nebrodi e alle isole Eolie.
Tipico formaggio vaccino a pasta filata, ha la forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile di color giallo paglierino. Sono ancora molti i casari che la producono in modo artigianale. Il latte, crudo e intero, è riscaldato a 37-38°C nella tradizionale tina di legno e poi si aggiunge caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un tempo variabile, versando acqua o siero caldi. La massa è poi messa ad asciugare su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili che vengono poste nella tina e bagnate con acqua a 85°C. A questo punto si effettua la filatura della pasta, maneggiandola con le mani e con l'aiuto di un bastone. Quando raggiunge una buona elasticità si formano delle piccole pere (la provola classica è tondeggiante, con “collo” molto corto) che, legate a due a due e appese a cavallo di una pertica, stagionano per almeno 10, 15 giorni in ambienti freschi e aerati. Esiste anche una versione leggeremente affumicata.
Il Presidio riunisce i migliori produttori artigianali e lavora per definire un disciplinare di produzione che garantisca la tracciabilità e l'alta qualità di questo prodotto. Assieme al progetto dedicato alla manna delle Madonie, inoltre, intende valorizzare la straordinaria produzione agroalimentare del Parco Regionale delle Madonie.

La Provola delle Madonie è compatta, tenera, elastica, di sapore dolce e delicato. Accompagnatela con l'ottimo pane di grano duro della zona prodotto con lievito naturale (lu criscenti) e cotto a legna. Quando è fresca, badate a non coprire i suoi fragranti sentori lattei: in questo caso scegliete vini molto leggeri e secchi; per restare sui vitigni locali, provate un Inzolia. Se invece ha una buona stagionatura, abbinatela al classico Nero d'Avola. Nelle Madonie, tra l'altro, opera una delle più interessanti cantine siciliane.

Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste
Responsabili del Presidio
Franco Saccà
, tel. 0923 559490 - francosac@libero.it
Michele Macaluso e Achille Virga (Unità
Operativa n°
99, Soat n°
52, Distretto delle Madonie), Tel. 0921 645922

Zone di produzione:  Massiccio delle Madonie (provincia di Palermo).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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