Puzzone di Moena

Caratteristiche e dettagli

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Le malghe sono nel cuore delle Dolomiti (alcune all’interno del Parco Regionale di Paneveggio-Pale di San Martino). E dalle malghe, due volte al giorno, il latte arriva a Predazzo, al caseificio. Ad aspettare c’è Walter Campi, che con la precisione di un orologiaio controlla la temperatura, verifica i tempi, misura sul palmo della mano la dimensione dei granuli di cagliata. Nelle caldaie di rame riscalda il latte (34°C), lo innesta (solo con latte innesto prodotto in azienda, sono bandite le bustine di fermenti lattici), aggiunge il caglio di vitello e aspetta. Poi rompe la cagliata in grani poco più grandi di un chicco di mais e la cuoce col vapore (47°C). Quando si deposita sul fondo, si tira su con una pala di legno e si raccoglie con un telo. Tagliata a pezzi e sistemata nelle fascere di legno, si pressa a mano lievemente e si lascia sgrondare. Poi le forme vanno ancora sotto la pressa e infine in salamoia, per quattro giorni. Il segreto del Puzzone – e della “puzza” – è la stagionatura, durante la quale ogni forma deve essere lavata. Un lavoro faticosissimo: nel magazzino ci sono 7576 forme e ogni settimana bisogna girarle una per una e lavarle con uno straccetto imbevuto d’acqua. E così da un minimo di 60 giorni, a sei, sette mesi.
Da dove sia arrivata in Val di Fassa la tradizione della lavatura non si sa (gli unici altri esempi di croste lavate in Italia sono la Fontina e il Taleggio). Non esiste alcuna documentazione storica, ma i testimoni garantiscono che si è sempre fatto così, dal tempo di nonni e bisnonni. Più recente invece – dagli anni Settanta – l’idea di chiamare Puzzone quel formaggio che in valle tutti conoscevano semplicemente come Nostrano e che in lingua ladina si chiamava Spretz Tzaorì.
La “M” di malga è il marchio del Puzzone del Presidio: solo le forme contraddistinte con questa lettera sono prodotte con il latte di malga, quello munto d’estate dalle vacche al pascolo (che può essere integrato solo con materie prime di qualità: niente insilati, niente sottoprodotti dell’industria e niente Ogm).

Il trattamento della crosta con acqua crea uno strato untuoso e favorisce fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone.
Come si può intuire dal nome, il Puzzone si caratterizza infatti per la personalità aromatica. Puzza per qualcuno, bouquet penetrante e complesso per i gourmet. Si avvertono inizialmente al taglio le note pungenti fermentative e di cantina conferite dal trattamento in crosta, ma tali note via via si allargano al sentore di pascolo, di erba alpina, di frutta matura. In bocca è suadente, solubile, con cenni di nocciola tostata e una incredibile lunghezza gustativa. La forte personalità di questo formaggio bene si sposa anche con vini aromatici: ad esempio un Gewürztraminer altoatesino o un Traminer trentino, purché di buon corpo. Bene, in alternativa, un classico Teroldego Rotaliano trentino.

Presidio sostenuto da
Provincia Autonoma di Trento, Trentingrana Concast
Responsabile del Presidio
Giampaolo Gaiarin, tel. 335 6674256 &ndash
gaiarin.giampaolo@trentingrana.it

Zone di produzione:  Comuni di Predazzo e Moena (provincia di Trento)

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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