Stravecchio di malga dell’Altopiano dei Sette Comuni

Caratteristiche e dettagli

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L’Asiago è uno dei trenta formaggi italiani a Denominazione di Origine Protetta: uno dei più rilevanti per quantità. E infatti lo trovate un po’ dappertutto, compresi i banchi del supermercato. Ma allora perché presidiarlo? Perché l’Asiago non è uno soltanto.
C’è l’Asiago Pressato dei caseifici di pianura (nel 1999 sono state prodotte 1.238.516 forme, pari a 167.542 quintali) che si ricava dal latte intero e si consuma molto fresco (dopo 20-40 giorni). C’è l’Asiago d’Allevo, ottenuto dal latte parzialmente scremato e, come indica il nome stesso, destinato a stagionare. Anche di questo se ne fa parecchio (più di 300 mila forme l’anno) ma soltanto una piccola parte è prodotta in alpeggio, nelle 27 malghe ancora attive ad Asiago. Non solo: l’Allevo può essere consumato mezzano (di 4-8 mesi), stagionato (di 8-18 mesi) o stravecchio (19 mesi e oltre). Ed ecco il formaggio da presidiare: lo Stravecchio di malga, un prodotto rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi. Sull’Altopiano dei Sette Comuni lo sanno bene: «Il formaggio buono si fa a nord del campanile» dicono ogni volta che parlate con qualcuno di pascoli e di latte: si fa in montagna, con il latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi. Sulle malghe si allevano Bruno Alpine, Frisone e Rendene, ma sono queste ultime le vacche tradizionali di queste montagne. Vacche rustiche, dal mantello castano scuro, scurissimo, a volte nero lucente. Arrivate quassù alla fine del Settecento dal Trentino (Val Rendena), danno il latte migliore e sono perfette per il pascolo. Il Presidio vuole convincere i casari a far stagionare a lungo un maggior numero di forme e, soprattutto, vuole fare in modo che siano sempre più consapevoli del loro ruolo fondamentale per la tutela di queste montagne e per la salvaguardia di una cultura e di tradizioni antichissime. Tre produttori hanno ottenuto la certificazione di prodotto dal Consorzio “Le Terre del Palladio” con DTP 061 “Formaggio stravecchio di malga” del Csqa di Thiene.

Fare formaggi magri o semigrassi e farli buoni non è facile. In generale si avverte sempre una certa mancanza di equilibrio: se la pasta è troppo tirata, il formaggio è asciutto, se è troppo cotta sa di caramello, se si sbaglia la salatura, sa solo di sale e così via. Lo Stravecchio mediamente non presenta questi inconvenienti: ha profumi che vanno dall’erba sfalciata alla frutta matura al muschio. In bocca entra dolce, quasi zuccherino e via via tende al pungente, alla nocciola tostata, al pane grigliato. Accompagnatelo con un vino dolce liquoroso (Verduzzo o Picolit) oppure con un rosso di Breganze.

Presidio sostenuto da
Regione Veneto, Veneto Agricoltura, Vicenza Qualità
, Gal Altopiano dei Sette Comuni
Responsabile del Presidio
Dino Panozzo (Coldiretti di Asiago), tel. 0424 63848 - panozzodino@virgilio.it

Zone di produzione:  Comuni di Asiago, Roana, Gallio, Lusiana, Conco, Rotzo, Foza, Enego (provincia di Vicenza), Grigno (provincia di Trento).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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