Toma di Gressoney

Caratteristiche e dettagli

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Normalmente si identifica la Valle d’Aosta con la Fontina. E invece, soprattutto nella zona di Gressoney-Saint Jean, resistono molte piccole e interessanti produzioni tradizionali.
In alpeggio (anche sopra i 2200 metri), e quindi soltanto nei mesi estivi, si produce, ad esempio, la Toma di Gressoney, una classica toma delle Alpi a pasta cruda modellata in forme leggermente più piccole e più alte di scalzo. La tecnica è quella tipica di un formaggio semigrasso: il latte crudo della sera è lasciato riposare per 24 ore e poi scremato per affioramento. Quello del mattino subisce una lieve scrematura dopo 12 ore di sosta e viene miscelato al precedente. Poi si riscalda a 35°C, si aggiunge caglio liquido di vitello e si lascia coagulare. Si procede quindi alla rottura fine della cagliata che, una volta estratta, si colloca in fascere di legno e si sala, generalmente a secco.
La Toma di Gressoney ha forma tonda: l’altezza dello scalzo varia dai 5 ai 12 centimetri, il diametro delle facce va dai 20 ai 30 centimetri e il peso dai 3 ai 5 chilogrammi. La crosta è liscia, leggermente untuosa e ha un colore che, a seconda della stagionatura, va dal rossiccio al grigio-marrone. La pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino.
Tenera è buona, ma diventa eccellente dopo un anno e, d’altra parte, la sua tecnica di lavorazione è quella tipica dei formaggi a lunga stagionatura. Tuttavia, per ragioni logistiche e di comodità, oggi si tende a venderla fresca: il Presidio è nato proprio per convincere i produttori a prolungarne l’affinamento, magari ristrutturando antiche cantine in disuso.

La Toma di Gressoney di almeno tre mesi ha buoni profumi di muschio e di fungo, in bocca sentori di pepe e vaniglia e un finale che ricorda il Parmigiano. La sua stagionatura ideale è molto lunga: anche un anno e mezzo.

Presidio sostenuto da
Regione Autonoma Valle d&rsquo
Aosta, Comune di Gressoney-Saint Jean
Responsabile del Presidio
Valter Squinobal (Comune di Gressoney-Saint Jean), tel. 0125 355192 - 329 7504447 - comunegressoneystjean@tin.it

Zone di produzione:  Comuni di Gressoney–Saint Jean e di Gressoney–La Trinité (provincia di Aosta).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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