Vezzena

Caratteristiche e dettagli

Vuoi conoscere tutti i migliori prodotti di questa regione? Clicca qui!

La tecnica è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma il Vezzena è unico: grazie alle essenze dell’altopiano e alla lunga stagionatura.
Oggi il formaggio è nelle mani di Rodolfo Bertacchini, il casaro che sovrintende alla produzione nel caseificio sociale di Lavarone. Anche se i soci conferitori sono undici, Bertacchini fa il Vezzena soprattutto in estate, con il latte di due malghe. Ed è proprio questo il fiore all’occhiello del caseificio: non solo, è un poco il simbolo della tradizione casearia trentina.
Il casaro seleziona il latte migliore degli allevatori e lo utilizza per la preparazione del latteinnesto. Il latte vaccino e crudo della sera, parzialmente scremato, si unisce alla munta del mattino. Si riscalda lentamente, aggiungendo il latteinnesto e poi, a 33-35°C, caglio bovino: la coagulazione avviene in 20-25 minuti. Quindi, con la “lira”, si rompe il coagulo (eventualmente dopo averlo rovesciato con la spanarola) sino alla misura di un chicco di mais, si cuoce lentamente a 45-48°C, si lascia depositare la massa sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la cagliata in porzioni utili per ottenere una forma. I blocchi, posti nelle fascere di legno, sono sottoposti a pressatura. La sera si tolgono i pesi e si collocano le forme in un locale umido e caldo, la “frescura”. Infine la salatura: a secco o in salamoia. A questo punto le forme vanno in stagionatura su assi di legno, dove, una volta al mese, sono pulite e trattate con olio di lino. Il Presidio riguarda soltanto il Vezzena prodotto in estate con latte di alpeggio, distinguibile grazie a una “M” (di malga) sulle forme. Gli allevatori seguono un disciplinare rigoroso: gli animali devono essere allevati al pascolo e il pascolo può essere integrato solo con materie prime di qualità: niente insilati, niente sottoprodotti dell’industria e niente Ogm.

Anche quando è molto stagionato, il Vezzena conserva una suadenza e una burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari a seconda del periodo di pascolo. Se fatto con il latte di giugno, ad esempio, lascia sentire una delicata nota agliacea. E gli esperti lo distinguono dall’Asiago di allevo per una costante nota olfattiva di erba cipollina.
Dopo un anno, un anno e mezzo, l’occhiatura scompare, la pasta, molto gialla, tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca. Insomma, solo dopo un tempo adeguato il Vezzena diventa tale e solo allora si comprende perché l’imperatore Francesco Giuseppe lo pretendesse ogni giorno sulla sua tavola. Se è veramente molto stagionato e tende al piccante, provate l’abbinamento con un Vino Santo Trentino. Più giovane accompagna bene un Trentino Lagrein o un Marzemino.

Presidio sostenuto da
Provincia Autonoma di Trento, Trentingrana Concast
Responsabile del Presidio
Giampaolo Gaiarin, tel. 335 6674256 &ndash
gaiarin.giampaolo@trentingrana.it

Zone di produzione:  Tutti i comuni dell’altopiano di Lavarone, Vezzena e Folgaria (provincia di Trento).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

I MIGLIORI PRODOTTI TIPICI ITALIANI

Prosciutto di Parma

DOP
Il Prosciutto di Parma ha forma tondeggiante, la parte del taglio, effettuato per separare la coscia dall’animale, viene protetta da un sottile ... toc

Formai de Mut

DOP
Nel dialetto della Val Brembana "Formai del mut" significa formaggio del monte o dell'alpeggio. Difficile è trovarlo all'esterno dell... toc

Gorgonzola

DOP
Il Gorgonzola è un formaggio da tavola a pasta molle prodotto con latte intero di vacca pastorizzato in due tipologie: dolce e piccante. Ha for... toc