Lonzino di fico

Caratteristiche e dettagli

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I fichi sono i Dottati oppure i Brogiotti, seccati al sole dopo l'abbondante raccolto di fine settembre, amalgamati agli altri ingredienti della tradizione povera contadina: mandorle, piccoli pezzi di noce e semi di anice stellato. Talvolta impastati con un poco di sapa (mosto di uva sobbollito a lungo) o mistrà (liquore ottenuto dalla macerazione di frutti di anice nell'alcol) e avvolti in foglie di fico, diventano “lonze” o “lonzini”. Un tempo nelle campagne marchigiane, in particolare nella Vallesina, si coltivavano fichi in abbondanza e maturavano tutti insieme poco prima della vendemmia. I contadini si davano un gran daffare per conservarli in mille modi e proprio così nacquero i salamotti dolci di fichi. Legati con un filo di spago o di lana duravano tutto l'inverno, fino a primavera, accompagnando le merende dei ragazzini e i fine pasto delle feste. Dal colore marrone dorato, compatti e solidi, sono ottimi tagliati a fettine; oggi sono confezionati anche sottovuoto perché si mantengano freschi tutto l'anno.
Il lonzino di fico è sempre più raro ed è reperibile solo in alcuni negozi di primizie. Essendo un piatto tradizionale della cucina contadina, rischia di scomparire come il mondo che lo ha inventato. Per evitare che diventi un prodotto da archeologia gastronomica è nato un Presidio, che riunisce gli ultimi artigiani e che intende valorizzare questa produzione a partire dalla ristorazione locale. In questo modo vuole favorire anche lo sviluppo della coltivazione dei fichi, soprattutto di quelle varietà espulse dal mercato perché poco produttive e troppo delicate, ma che costituiscono un grande patrimonio di biodiversità.

Il lonzino, tagliato a fettine non troppo sottili, alla vista si presenta come un impasto fine di fichi secchi macinati, con presenza di mandorle e noci. Al naso si sente immediatamente la frutta matura con una nota avvolgente di anice. Al palato deve risultare morbido e armonico.
Se viene servito con la sapa (mosto di uva), risalta meglio la sua dolcezza complessiva con note di caramello.
È ottimo abbinato a un formaggio non molle, di media stagionatura e a un calice di vino passito.

Presidio sostenuto da
Assivip
Responsabile del Presidio
Gianfranco Mancini, tel. 338 8169718 - direzione@italcook.it

Zone di produzione:  Zona dei Castelli di Jesi media Vallesina; comuni di Serra de' Conti, Montecarotto, Maiolati Spontini, Cupramontana, Stafforo, Castelplanio, Rosora (provincia di Ancona).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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