Cucina dei goym nelle città del tufo

Caratteristiche e dettagli

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Lo sfratto è un biscotto a forma di sigaro (lungo 20, 30 centimetri e dal diametro di tre centimetri), con un ripieno di noci tritate, miele, scorza di arancia, semi di anice, noce moscata e un involucro molto sottile di pasta frolla. Il bollo è un pane dolce, di forma rotonda oppure a otto, soffice e aromatizzato con anice.
Questi due dolci sono forse i prodotti più importanti della tradizione ebraica dei comuni di Pitigliano e Sorano, simboli dell'incontro fra gastronomia ebraica e maremmana. Per questo il Presidio è sulla cucina dei goym (gentili): oggi infatti, non ci sono più prodotti kosher (tranne poche eccezioni), ma rimangono le tracce di una antica e importante contaminazione; tracce disseminate in tutta la cucina locale. Eredità culturale di una storia antica, iniziata a metà del XVI secolo, quando gli ebrei dell'Italia centrale, incalzati dalle persecuzioni dei pontefici e di Cosimo II, granduca di Toscana, cercarono di sottrarsi ai ghetti di Roma, Ancona, Firenze e Siena (in cui fu dato ordine di rinchiuderli), e trovarono rifugio in zone di confine, relativamente isolate, come Monte San Savino, Lippiano e, appunto, Pitigliano.
Il Presidio focalizza la propria attenzione sui due dolci simbolo della tradizione ebraica (sfratto e bollo), riunendo i produttori e stilando assieme a loro due disciplinari di produzione (le materie prime dovranno essere locali, il bollo dovrà essere prodotto con lievitazione naturale, e così via) ma coinvolge tutta la cucina di contaminazione fra cultura ebraica e maremmana. E naturalmente, assieme ai produttori e ai ristoratori, vuole promuovere quell'angolo splendido di Maremma fra Pitigliano e Sorano, due borghi medioevali costruiti su rupi tufacee.

Il soffice bollo profumato di anice e lo sfratto, che al contrario è un dolce compatto e dal ripieno ricchissimo (da servire in fette sottili) sono l'ultima portata (e forse la più fortemente simbolica) di un lungo e variegato menù della “contaminazione”. A partire dai tortelli di ricotta di pecora ricoperti di zucchero e cannella e dalla pasta con i ceci, seguiti dal classico carciofo ripieno e dall'agnello a' buglione oppure con la salsa d'uovo.

Presidio sostenuto da
Comunità
Montana delle Colline del Fiora, Provincia di Grosseto, Comune di Pitigliano, Comune di Sorano
Responsabile del Presidio
Giovanna Pizzinelli 329 4284180 - gio.pizzinelli@libero.it

Zone di produzione:  Comuni di Pitigliano e Sorano (provincia di Grosseto)

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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