Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio

Caratteristiche e dettagli

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Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima dal punto di vista ecologico, ma anche un singolare esempio di integrazione tra ambiente naturale e attività umana. Da tempo immemorabile, infatti, qui si praticano la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate: anguille, branzini, gamberetti di valle. In particolare l’anguilla, pesce serpentiforme che si riproduce nel Mar dei Sargassi ma compie il ciclo vitale (7-10 anni) nelle acque interne, era importante per l’economia locale.
Quando le anguille sessualmente mature sentono l’istinto di emigrare verso il mare per riprodursi, vengono catturate con i lavorieri, sbarramenti posizionati in prossimità delle aperture a mare delle Valli e nei canali interni, studiati in modo da catturare i pesci adulti nel momento delle loro migrazioni, consentendo al tempo stesso l’entrata in valle di nuovi esemplari. Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato (prevalentemente da novembre a gennaio), è tradizionale marinarle in aceto per conservarle. La presenza nel Delta di fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Il centro più importante di questa lavorazione era a Comacchio, presso la Manifattura dei Marinati. Le anguille adulte vive arrivavano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolavano il ricambio dell’acqua e, quindi, la sopravvivenza del pesce (convogli di marotte raggiungevano i mercati italiani, arrivando fino a Napoli). Nello stabilimento le anguille venivano selezionate, tagliate, infilzate in schiodoni di ferro e cotte davanti al fuoco a legna di dodici camini. Fino a poco tempo fa, il pescato delle Valli era venduto fresco o trasformato fuori zona. Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati e ora lavorerà le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale.

Le anguille cotte allo spiedo sono poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia. Il segreto sta nella cottura e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle. Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua. Infine si aggiunge una foglia d’alloro. L’anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi, un tempo infatti si consumava a Pasqua. L’abbinamento territoriale d’elezione è con un Fortana vivace del Bosco Eliceo.

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna, Parco del Delta del Po Emilia-Romagna
ResponsabilI del Presidio
Alberto Fabbri, tel. 051 6830187 - centoggi@virgilio.it
Gianni Cavallini, tel. 0533 81159 - giannicavallini@parcodeltapo.it

Zone di produzione:  Valli di Comacchio, Parco del Delta del Po Emilia-Romagna (province di Ferrara e di Ravenna)

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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