CENNI di ENOLOGIA

DALLA VIGNA ALLA CANTINA...

La coltivazione della vite viene vista oggi in modo molto diverso rispetto al passato: un tempo, infatti, l'utilizzo dell'uva era destinato prevalentemente al sostentamento e veniva quindi praticata una coltivazione mirata alla quantità.
Lo scandalo del metanolo fu davvero un evento drammatico: per il mercato del vino e per l’Italia. Diciannove morti, decine di persone intossicate, colpite da gravi lesioni, rimaste accecate, l’intero settore vitivinicolo in crisi. Le esportazioni crollarono di oltre un terzo da quasi 18 a circa 11 mln ettolitri, per un fatturato sceso da 1.668 a 1.260 miliardi di lire, un quarto in meno. Rispetto al 1985, rimasero invenduti 21 milioni di ettolitri di vino in più.
Dati che fecero riflettere e servirono a dare una svolta alla viticoltura italiana. Non più quantità, ma qualità. Si iniziarono ad approfondire i rapporti tra territorio e tipo di vitigno arrivando oggi ad una copertura totale del territorio. Solo in Italia infatti, a differenza anche della Francia, si produce in ogni regione. Una vastità che deve necessariamente essere fiore all'occhiello del made in Italy.

Altro fattore che concorre pian piano allo sviluppo di una tendenza qualitativa sempre più alta è la maggior preparazione del mercato, dello stesso utente finale. Ma vediamo da vicino in quale modo avviene una scelta di qualità e cosa influenza le caratteristiche di un vino:

  • ENOLOGO
  • VITIGNO
  • VITICULTORE
  • AMBIENTE

Lo studio dell'ambiente pedoclimatico non può essere messo da parte in una viticoltura di qualità: questo influenzerà anche le scelte ad esempio del tipo di vitigno e di coltivazione. Se ci fate caso, ad esempio le regioni più a Nord i vitigni sono più alti e distanti fra loro, in modo da favorire la maggior irradiazione possibile. Al contrario al Sud la vite sarà molto bassa, in alcuni casi addirittura a terra. Questo favorirà anche una maggior concentrazione di profumi favorita dall'escursione termica maggiore. Il clima influirà anche sulla quantità d'acqua presente negli acini, ed è per questo che vitigni uguali danno risultati così diversi in regioni diverse, o anche in zone differenti.

LA VENDEMMIA: QUANDO FARLA?

La vendemmia è sicuramente un momento fondamentale e la scelta del momento in cui effettuarla determinerà molte delle caratteristiche di un vino. Durante il ciclo di sviluppo della vite sono due i fattori da valutare:

  • aumento degli zuccheri
  • diminuzione dell'acidità

Ricordando che l'acidità è la colonna portante di un vino e che determina in gran parte anche la sua longevità, il giusto momento della vendemmia, avviene al punto di incontro delle curve di acidità e quantità di zuccheri.
Non sarà quindi difficile, passando a fianco ad una vigna in periodo di vendemmia, notare enologi intenti ad assaggiare acini d'uva poprio cercando di capire il momento di equilibrio tra i due fattori.
Ovviamente la scelta dipenderà anche dal tipo di vino coltivato e da ciò che andremo a "creare". E' ovvio che per ottenere un vino che esalti freschezza e concetrazione di aromi primari, la vndemmia sarà anticipata (maggior contenuto di acidità); per un vino in cui la morbidezza e gli zuccheri siano elemento portante, ritarderemo la vendemmia, anche all'estremo (moscato, vendemmie tardive).

Una volta deciso il momento giusto, i grappoli vengono tagliati e messi in cassette di piccole dimensioni in modo da non rischiare la rottura degli acini e il conseguente inizio di processi indesiderati (fermentazione acetica). Ovviamente esistono varie tecniche di potatura anticipata per accrescere la concentrazione di sostanze ed aromi, ad esempio tagliando la parte inferiore del gappolo.

LA DIRASPATURA

La diraspatura consiste nella separazione dal grappolo del raspo. Questo per evitare il rilascio di sostanze come pectine, tannini. cellulosa e resine, che conferirebbero al vino un sapore eccessivamente amaro ed aspro, e quindi sgradevole. Il procedimento oggi è abbastanza semplice ed avviene con dei macchinari che poi effettueranno anche la pigiatura, chiamati pigiodiraspatrici.

LA PIGIATURA

La selezione qualitativa continua scegliendo anche gli acini migliori o semplicemente eliminando quelli già rotti.La pigiatura è un altro momento importante perchè da essa dipende ancora una volta il sapore del vino. A differenza di un tempo, la pigiatura avviene in modo molto delicato, evitando l'eccessiva rottura dei vinaccioli presenti negli acini che rilascerebbero una quantità eccessiva di sostanze "amare". L'estratto finale sarà così diviso:

  • una parte solida (bucce 15-20%, vinaccioli 3-6%)
  • una parte liquida (mosto 65-75%)

IL MOSTO

Il mosto è il succo della polpa dell’uva matura, e la sua composizione chimica corrisponde a quella della polpa dell’acino.

  • Acqua 70-80%
  • Zuccheri 14-25%
  • Acidi Organici
  • Sostanze azotate
  • Polifenoli
  • Sostanze Peptiche (colloidi )
  • Sostanze minerali
  • Enzimi
  • Vitamine
  • Microrganismi

la percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del vino secondo questo algoritmo:

percentuale di zucchero x 0,6 = volume alcolico%

(da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol)

La presenza di zuccheri ovviamente sarà maggiore in vitigni di regioni calde rispetto a vitigni coltivati a Nord.

ACIDI ORGANICI

I principali sono Acido Tartarico, Malico e Citrico ( ci sono anche altri acidi poco presenti tipo; Glicolico, Gliossilico, Ossalico, Isocitrico, Fumarico, Glutarico ecc.. ,ma non hanno grande importanza in enologia). Il valore di Acidità Totale viene espresso in quantità di Acido Tartarico ed è mediamente tra 4 e 8 g/l. L’acido tartarico è tipico dell’uva, e’ un biacido.
E’ l’acido più forte del mosto e del vino e ne consegue che è il più salificato. Tra i sali di questo acido due rivestono importanza fondamentale per l’enologia: il Tartarato acido di Potassio (Cremortartaro) e il Tartarato neutro di Calcio. L’acido Tartarico è l’unico acido che pone dei problemi di stabilità al vino proprio a causa di questi due sali. Infatti la loro solubilità in acqua diminuisce notevolmente con il diminuire della temperatura e con l’aumentare della concentrazione alcolica.Quando avviene la precipitazione si nota una formazione cristallina ai bordi e sul fondo delle botti (crema di botte). Altri acidi prendono origine in fermentazione : Acido Acetico ( per ox dell’alcool etilico in aldeide acetica e successiva trasformazione in acido acetico), Succinico e Lattico. L'acidità, come già detto, costituisce la colonna portante di un vino in quanto:

  • Normalizza la fermentazione alcolica;
  • La parziale dissociazione idrogenionica espressa in Ph (2.8-3.7) inibisce molte specie microbiche patogene pericolose per la conservazione del vino.
  • Donano al vino freschezza e sapidità di gusto.

POLIFENOLI

Hanno composizione molto complessa e sono di varia natura:

  • antociani (coloranti), che donano il colore rosso ai vini giovani;
  • flavoni (coloranti), importanti per il colore dei vini bianchi;
  • leucoantociani e catechine (tannini) che oltre al colore dei vini bianchi determinano il gusto astringente;

Essi giocano un ruolo primario in enologia. Sono i responsabili delle differenze fra i vini bianchi e i vini rossi, in particolare del colore (antociani) e del gusto. Nelle uve bianche le sostanze polifenoliche sono in genere incolori. Hanno proprietà battericida, antiossidanti, vitaminiche e protettive nei riguardi delle malattie cardiovascolari. Durante la vinificazione vengono estratti dalle differenti parti dell’acino d’uva e subiscono variazione di struttura nel corso dell’affinamento e dell’invecchiamento del vino. La struttura di gran parte di questi prodotti risulta tanto complessa da non essere determinabile neanche con le più recenti e sofisticate tecniche d’analisi. (Polimeri coinvolti anche in strutture colloidali) Essi sono responsabili di certi caratteri gustativi positivi, ma nello stesso tempo di caratteristiche negative poco piacevoli. Il corpo, la struttura, la pienezza,e la rotondità, sono qualità sensoriali che caratterizzano i grandi vini rossi .Al contrario , l’amaro l’asprezza, la durezza, l’astringenza, la magrezza, rappresentano difetti che devono essere evitati in quanto poco compatibili con la qualità del vino. Sono i tecnici che dovranno far sviluppare queste singole sensazioni in modo equilibrato , bilanciato e delicato. Le molecole interessate sono prevalentemente gli ANTOCIANI e i TANNINI; Gli antociani determinano il colore rosso del vino e i Tannini hanno proprietà organolettiche astringenti perché combinandosi con la PTIALINA, proteina della saliva, la precipitano inibendone la funzione lubrificante. Hanno quindi il potere di coagulare le proteine e di intervenire nella chiarificazione dei mosti.

SOSTANZE AZOTATE

Importanti per la fermentazione alcolica in quanto sono gli alimenti dei lieviti. Le forme di sostanze azotate più assimilate dai lieviti sono: AMMONIACALE - AMMINICA – AMIDICA. Queste sostanze in soluzione non hanno gusto. Le sostanze azotate saranno di rilevanza predominante in vini destinati alla rifermentazione e quindi spumantizzazione.

SOSTANZE PECTICHE

Sono composti eteropolisaccaridi, ovvero Colloidi a carica negativa capaci di adsorbire grandi quantità di acqua. Si comportano come colloidi protettori cioe’ inibiscono la flocculazione degli altri colloidi e ne ritardano quindi la chiarificazione. Il loro quantitativo aumenterà dopo la maturazione, mentre dopo la fermentazione si ha una diminuzione; gomme e mucillagini possono essere responsabili di intorbidimento.

SOSTANZE ODOROSE

Sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili nelle diverse uve. Ad esempio le uve con maggior contenuto di terpeni verranno definite aromatiche (gewurztraminer, moscato, malvasia, brachetto ecc.), o semi-aromatiche (Prosecco, Müller Thurgau, Sauvignon Blanc, Riesling Renano, Aleatico, Sylvaner, ecc).

MINERALI

Provengono dal terreno attraverso l’apparato radicale. Partecipano al gusto del vino favorendo la sua sapidità, mentre a livello visivo determinano la sua limpidezza. Non sono sostanze organiche. Potassio, Sodio, Calcio, Magnesio, Rame, Ferro, Fosfati , Solfati, Cloruri sono definiti nella loro interezza come "ceneri".

VITAMINE

Nel mosto sono presenti anche parecchie vitamine, ma la loro quantità diminuisce con la fermentazione alcolica.

  • Tiamina (B1)
  • Riboflavina (B2 – B5 – B6)
  • PP
  • C (importante per il suo carattere antiossidante)

ENZIMI

catalizzatori organici di natura proteica. Polifenolossidasi, Tannasi, Invertasi, Pectinasi, Ascorbasi, etc.. I tannini li precipitano eliminandoli per defecazione. Tra i più importanti la Polifenolossidasi (nelle bucce) che catalizza l’ox delle sostanze polifenoliche e può provocare la casse ossidasica dei vini. (si tratta con SO2). E la Pectinasi che catalizza la scissione e la demolizione delle pectine conferendo limpidezza al mosto ma producendo alcool metilico (30cc di alcool metilico sono in grado di uccidere una persona).