CENNI di ENOLOGIA

I SISTEMI DI VINIFICAZIONE

VINIFICAZIONE IN BIANCO

E' caratterizzata dall'assenza di contatto tra mosto e vinacce (macerazione). Le fasi sono:

  • diraspatura per eliminare i raspi
  • pigiatura degli acini
  • sgrondatura per eliminare le vinacce (il vino bianco si può quindi produrre anche con uve rosse in quanto è la buccia a conferire il colore)
  • illimpidimento, decantazione, filtrazione, centrifugazione
  • fermentazione alcolica, alla temperatura di 18-22°C
  • svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati)

VINIFICAZIONE IN ROSSO

E' caratterizzata dalla macerazione, cioè il contatto del mosto con le vinacce, per far migrare le sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati. Le fasi sono:

  • pigiatura dei grappoli in modo soffice
  • diraspatura per eliminare i raspi
  • fermentazione alcolica facendo venire a contatto il mosto e le vinacce; alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8gg per i vini da bere giovani, 15-20gg per quelli adatti all'invecchiamento)
  • follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare la stratificazione in alto delle vinacce
  • svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati) e dalle vinacce (bucce e vinaccioli)
  • torchiatura delle vinacce per ottenere una "1^ torchiatura" da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo (i residui delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati)

VINIFICAZIONE IN ROSATO

Si esegue una vinificazione in bianco di uve a bacca rossa che abbiano poca pigmentazione (es.: Pinot Grigio) oppure mescolando uve bianche ed uve rosse. n alternativa può essere una vinificazione in rosso ridotta: il minor tempo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore più tenue. sistono i chiaretti (dal colore più simile ai rossi) e i cerasuoli (più vicini ai bianchi).

VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CARBONICA

E' applicata per ottenere i "novelli", che devono avere almeno 11° alcolici. I grappoli interi sono posti all'interno di apposite vasche da 50-70hl, nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d'aria viene immessa CO2, a 30° per 5-10gg. I lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua, innescando un processo di fermentazione intracellulare. Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con una lieve pigiatura e un'ulteriore fermentazione di 3-4gg.
La commercializzazione non può avvenire prima del 6 novembre, giorno del deblocage, mentre il termine ultimo per l'imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.

VINIFICAZIONE A CALDO

La vinificazione a caldo è un sistema continuo che permette quindi una vinificazione rapida e che può essere utilizzata per uve ammuffite o immature trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura. Il mosto liquido viene scaldato a 90° e poi versato sulla parte solida delle vinacce, al fine di ottenere una temperatura intorno ai 65°.

Altra modalità è quella di riscaldare l'intera massa fino a 60-70° per un tempo variabile da mezz'ora a poche ore. Il trattamento provoca un'ottima estrazione dei pigmenti e l'inattivazione degli enzimi in particolare dell'ossidasi e quindi consente una minore utilizzazione dell' SO2.
Il difetto di questa tecnica è che le caratteristiche organolettiche risultano standard e di qualità non elevata.

VINIFICAZIONE CONTINUA

La vinificazione continua consiste nell'immettere nella parte inferiore del fermentatore del mosto fresco e nell'estrazione nella parte alta dello stesso del vino che si forma in quanto l'alcool essendo più leggero tende a stratificarsi in alto.

Data l'immissione di mosto fresco in un ambiente in cui la fermentazione è gia iniziata diminuisce il tempo della fermentazione e quindi questo procedimento permette di risparmiare tempo.
Da un punto di vista qualitativo si ottiene un grado alcolico più elevato, una fermentazione malolattica anticipata, un colore intenso e una minore percentuale di metanolo.

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA

La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico più anidride carbonica (più calore):

Zuccheri = Alcol etilico + Anidride carbonica

Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare un'azione rapida e forte oppure lenta e delicata. Per questa ragione i lieviti vengono anche selezionati ed aggiunti da mani esperte.
L'alcol complessivo di un vino è la somma dell'alcol svolto (quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2).

Esistono contenitori ad hoc in acciaio ISO9000 per evitare che venga superata la temperatura ideale (18-22°C per i bianchi, 25-28° per i rossi). Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta il mosto perché questo processo sprigiona CO2 (anidride carbonica) rendendo l'ambiente saturo e quindi letale per l'uomo. Durante il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perché il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2. In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura. Nel caso dei vini rossi la fermentazione può durare 5-7gg per avere vini giovani e pronti, 15-20gg per vini con molto colore, aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati. Sempre per i rossi esiste una terza fase, la fermentazione malolattica.

LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA

La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica: acido malico = acido lattico + anidride carbonica Questo processo, che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo, serve a ridurre il grado di pungenza (tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido (i batteri lavorano tra 20-25°C e il Ph va da 3,7 a 4). vviene in contenitori ISO9000 oppure in barrique, caratteristiche botti da 225 litri che rilasciano sostanze legnose, speziate, vanigliate in misura adeguata. l tannino rilasciato dal legno si dice gallico o nobile. E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equilibrati e di colore più tenue.

CORREZIONI DEL MOSTO

Per supportare eventuali carenze del mosto originario si procede alle cosiddette correzioni, che possono essere così riassunte: aumento o diminuzione di grado zuccherino, se la maturazione è stata incompleta. La legislazione italiana vieta l'uso di saccarosio per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero. Un esempio è costituito dal cosiddetto mosto concentrato e rettificato (MCR) che si ottiene facendo evaporare l'acqua e creando un mini-mosto da utilizzare per integrare altri mosti carenti) oppure dal mosto muto (reso infermentescibile per l'azione di SO2); grado di acidità, se l'annata è stata fredda e umida. Si ricorre all'uso di acido tartarico o citrico per elevare l'acidità, a sali come il carbonato di calcio o a tagli con mosti meno acidi per ridurla; pigiature specifiche (più o meno energiche) contatto con le vinacce tagli con altri mosti per modificare colore quantità di tannini estratti.

TRATTAMENTO DEL MOSTO

Esistono alcuni trattamenti del mosto che si effettuano utilizzando lieviti selezionati per compensare eventuali carenze oppure esaltare le caratteristiche dello stesso:

  • chiarificazione, per evitare torbidità
  • filtrazione,centrifugazione, per ottenere maggiore limpidezza
  • pastorizzazione, per eliminare microrganismi indesiderati
  • termocondizionamento

Il trattamento più complesso è l'utilizzo anidride solforosa (SO2) la quale elimina i batteri, blocca la fermentazione, blocca l'ossidazione (bianchi), accelera la dissoluzione delle bucce (rossi), fa precipitare le fecce (chiarificazione), produce il "mosto muto" (infermentescibile).