TRENTINO ALTO ADIGE

I MIGLIORI VINI

La regione risente dell’influsso del Lago di Garda che fa un po' da volano termico, perché verso sera si alza una brezza che si infila nella pergola trentina, il tipico sistema di allevamento da resa massiccia.
Negli ultimi tempi, le sperimentazioni avviate per la ricerca di maggiore qualità, hanno introdotto l'uso di altri sistemi di allevamento come il cordone speronato ed il guyot.

Anche qui esiste una DOC con il nome dell'area regionale, il TRENTINO, unitamente alle altre denominazioni situate nella valle dell'Adige:

  • TRENTINO
  • TRENTO
  • VALDADIGE
  • SORNI
  • CASTELLER
  • TEROLDEGO ROTALIANO
  • LAGO DI CALDARO

I vitigni a bacca bianca più diffusi sono CHARDONNAY, MULLER-THURGAU (incrocio tra SYLVANER e RIESLING) e PINOT BIANCO. Il vitigno a bacca rossa maggiormente coltivato è la SCHIAVA in tutte le sue versioni (in Alto Adige chiamata VERNATSCH, nelle versioni SCHIAVA GROSSA, SCHIAVA GRIGIA e SCHIAVA GENTILE; il nome deriva dalla pratica di legare questo vitigno un po’ capriccioso al tutore del tralcio e renderlo così “schiavo”).
Va detto ad onor del vero che i ceppi importanti del Trentino sono il MARZEMINO (definito erroneamente “mozartiano” perché citato dal celebre compositore, mentre in realtà tutto questo è opera del librettista Lorenzo da Ponte), dal quale non si ha sempre un vino di particolare pregio bensì un prodotto di largo consumo, e poi ovviamente il TEROLDEGO della Piana Rotaliana, che dà vini maggiormente interessanti. Quest’ultimo ha sfruttato l’effetto traino di un produttore, Foradori, che ha avviato alcuni anni fa un processo di rinnovamento degli impianti favorendo la qualità rispetto alla quantità, ha prodotto il Granato, un vino di punta che ha mietuto successi. Il TEROLDEGO ha una nota amarognola che si deve saper gestire perché non diventi aggressiva.

Nella Valle Sarca si realizza anche un ottimo prodotto che è il VINO SANTO da uve NOSIOLA in purezza. Il nome deriva dal termine dialettale "nosiol" (nocciola), in quanto questo ottimo vino bianco ha un retrogusto di nocciola. Ne deriva un vino passito, aromatico e speziato, dal finale spesso ammandorlato.

Nella zona della DOC TRENTO c’è una vocazione spumantistica con base soprattutto CHARDONNAY, accompagnato da vitigni classici quali il PINOT NERO ed il PINOT BIANCO. Il prodotto di maggior pregio è probabilmente il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore-Metodo Classico, il più raffinato spumante delle Cantine Ferrari (Gruppo Lunelli), con una maturazione sui lieviti che dura più di sette anni.

In quest'area, per gli spumanti, si è adottato il termine TALENTO. L'Istituto Talento Metodo Classico, nato nel 1995 per valorizzare e promuovere il prodotto italiano di qualità nel mondo, ha rinunciato al termine "spumante", troppo generico e spesso associato anche a vini aromatici. Il logo dell'Istituto è costituito da due pupitres incrociate.

ALTO ADIGE

L'Alto Adige, la provincia settentrionale della regione, offre una produzione vinicola estremamente interessante e variegata, principalmente concentrata sulla produzione di eccellenti vini bianchi e rossi. Qui si coltivano molte varietà “internazionali”, tuttavia l'importanza delle uve autoctone è certamente importante e rappresentativa. Grazie al particolare clima fresco, alle condizioni ambientali e geologiche, la produzione dei vini bianchi dell'Alto Adige raggiunge livelli di eccellenza, certamente fra i migliori d'Italia, caratterizzati dalla tipica e piacevole acidità arricchita dall'esuberante freschezza aromatica di fiori e frutti. Anche la produzione di vini rossi è interessante ed eccellente, in particolare quelli prodotti con il Lagrein - la celebre uva autoctona dell'Alto Adige - e con il Pinot Nero, che in questa zona è capace di produrre risultati di assoluta classe ed eleganza. Da non dimenticare poi il Gewürztraminer - o Traminer Aromatico - e i tanti vini prodotti con l'uva Schiava nelle sotto varietà grossa, grigia e gentile, qui nota con il nome Vernatsch.

Le varietà di uve bianche coltivate in Alto Adige sono diverse, alcune di queste anche piuttosto particolari, come per esempio il Grüner Veltliner e il Kerner. In questa regione si coltivano inoltre il Silvaner (o Sylvaner), Pinot Grigio (detto Rülander), Müller-Thurgau, Gewürztraminer, Pinot Bianco (Weißburgunder), Chardonnay, Riesling Renano (Rheinriesling), Sauvignon Blanc e Moscato Giallo (Goldenmuskateller). Con queste uve in Alto Adige si producono vini bianchi emozionanti e piacevoli, in particolare con le uve che prediligono le aree a clima fresco, come il Sauvignon Blanc. Grazie al clima fresco di queste terre, raramente i vini bianchi sono fatti maturare o fermentare in botti di legno, qui si preferisce evidenziare il carattere fresco e fruttato dei vini, una caratteristica che contraddistingue i vini bianchi dell'Alto Adige. Tuttavia, anche nei casi in cui il produttore sceglie la botte o la barrique per i suoi vini bianchi, il risultato è comunque caratterizzato da una piacevole e rinfrescante acidità.

Fra i vini rossi, il Lagrein è certamente la celebrità di questa regione, capace di offrire piacevoli vini rosati - noti come Lagrein Kretzer - e vini di notevole struttura e longevità, meglio conosciuti come Lagrein Dunkel o Lagrein Scuro. Il Lagrein è generalmente utilizzato in purezza - con risultati notevoli - tuttavia lo si trova presente anche nei vini delle denominazioni Santa Maddalena, Casteller e Lago di Caldaro, così come unito ad alcune varietà internazionali, come il Merlot e il Cabernet Sauvignon. Fra le uve rosse coltivate in Alto Adige di notevole interesse, si ricorda il Pinot Nero che, grazie al clima fresco di queste zone, consente la produzione di eccellenti vini, fra i migliori d'Italia prodotti con questa varietà. Un'altra uva rossa di rilevante importanza per l'Alto Adige è la Schiava, qui nota come Vernatsch, prevalentemente utilizzata nei vini della denominazione Santa Maddalena. Per quanto concerne la produzione di vini dolci, si ricordano quelli prodotti con le uve Moscato Giallo (Goldenmuskateller) e - in particolare - il suggestivo Moscato Rosa (Rosenmuskateller), raro ed elegante con i suoi inconfondibili aromi di fragola e rosa.

DOCG = Denominazione di Origine Controllata e Garantita
DOC = Denominazione di Origine Controllata
IGT = Indicazione Geografica Tipica
DOP
= Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Le DOC

  • line_weight TEROLDEGO ROTALIANO
    Zone:
    Produzione:
  • line_weight TRENTINO
    Zone:
    Produzione:
  • line_weight ALTO ADIGE/DELL’ALTO ADIGE/SUDTIROL/SUDTIROLER
    Zone:
    Produzione:
  • line_weight CALDARO/LAGO DI CALDARO/KALTERER/KALTERERSEE
    Zone:
    Produzione:
  • line_weight CASTELLER
    Zone:
    Produzione:
  • line_weight VALDADIGE / ETSCHTALER
    Zone:
    Produzione:

L'Esperto consiglia

Graukäse della Valle Aurina

Il “Graukäse” della Valle Aurina (Formaggio Grigio) appartiene alla famiglia dei “Sauerkäse”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, diffusi nell’arco alpino tirolese. Già questo particolare testimonia di un’origine antichissima, pre-tecnologica, e colloca di diritto il Formaggio Grigio nel ristretto novero dei prodotti di sussistenza della magra economia montanara di un tempo. E magro il Graukäse lo è davvero, forse il più magro dei formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. L’origine di tale peculiarità sta nella sua stessa natura. Si tratta infatti di un prodotto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro, che, assieme alle grigie farine d’altura e al porco domestico, stava alla base della dieta tirolese di montagna fino a pochi decenni fa. In Alto Adige, il cuore dell’antico Tirolo, il Graukäse ha conosciuto particolare diffusione soprattutto in valle Aurina e nelle valli che da questa si dipartono: Selva dei Molini e Rio Bianco. Per trovare i primi documenti scritti sulla presenza di questo antico formaggio di latte vaccino in Valle Aurina bisogna però risalire almeno al 1325, e consultare i registri di Castel Badia (Sonnenburg), che per secoli ospitò un convento per le figlie della nobiltà locale. Ad esse spettavano le decime più golose, spesso in prodotti naturali, tra cui, ovviamente il Graukäse, e specialmente quello di Rio Bianco, considerato il migliore. Negli ultimi decenni, l’invasione di formaggi di valle e di latteria ha relegato lentamente la produzione del Graukäse quasi esclusivamente all’ambito domestico, nei masi di montagna e in un paio di latterie sociali, che utilizzano però latte pastorizzato e fermenti. Da qui il progetto del Presidio che vuole far riemergere una tradizione artigianale. L’originale tecnica di produzione del Graukäse della Valle Aurina prevede una sola lavorazione al giorno. Una volta scremato, il latte rimane nel contenitore fino a due giorni, in questo arco di tempo si innesta la coaugulazione acida. La massa viene quindi riscaldata molto lentamente e portata fino a un massimo di 55°C. La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi appesa per favorire la spurgatura. Dopo circa mezz’ora viene frantumata con le mani. Segue la salatura a secco e l’eventuale aggiunta di un pizzico di pepe. La massa passa quindi negli in stampi rotondi o quadrati (le forme possono pesare dai 500 grammi ai 7 chili) e pressata a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato (a circa 25°C) e a umidità naturale. Il formaggio stagiona quindi fino a due, tre settimane su ripiani di abete. Le forme non vengono pulite durante la stagionatura ma sono regolarmente rivoltate. Si pratica anche una particolare stagionatura a “freddo”: la maturazione a circa 25°C viene interrotta dopo una decina di giorni e le forme vengono portate in un posto più “freddo” dove continua la maturazione fino a 12 settimane al massimo. Quasi scomparsa è invece la produzione in Val Venosta, dove si seguiva invece un procedimento a caldo, con il fieno. Durante la stagionatura il Graukäse sviluppa muffe fungine grigio-verdi. Non stupisce quindi il suo sapore forte e l’odore potente e penetrante, la forma irregolare. Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso e dall’odore penetrante fatto di note pronunciate, decise, di animale date dalle componenti acidule e fermentative. Predominante è una nota di amaro, che si evolve in modo sempre più marcato, a seconda della quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento dello spurgatura.

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