LA DEGUSTAZIONE

COSA EVOCANO I PROFUMI

Sicuramente vi sarà capitato i vedere in televisione o assistere personalmente alla degustazione ed all'analisi olfattiva di un Sommelier. Ebbene sarete rimasti sconcertati ed increduli sentendo quanti profumi venivano dichiarati appartenere a quello stesso vino che avevate nel bicchiere...
E' vero, molte volte sono esagerazioni; ma dietro quell'analisi non c'è sempre incredibile fantasia descrittiva!
Quello che proviene dal vino non è legato, come gli inesperti credono, alla presenza "magica" di quel frutto o fiore all'interno del vino. Quello che sentiamo è semplicemente una combinazione di elementi chimici la cui combinazione può appartenere anche ad un fiore, un frutto, o altro.

Ma la verifica olfattiva, seconda fase dell'analisi sensoriale, serve prima di tutto a scoprire possibili difetti dovuti ad agenti esterni al vino (muffa, tappo, feccia, SO2, ecc.), ma soprattutto per verificare la corrispondenza di tipologia (zona di produzione, vitigno, tipo di vino, età, ecc.).

I composti odorosi sono sostanze volatili che hanno la capacità di evaporare formando i profumi del vino. L'apparato nasale è l'insieme degli organi adibiti alla rilevazione dei diversi profumi: le particelle odorose convogliate verso la mucosa olfattiva ne stimolano le ghiandole che trasmettono tramite il nervo olfattivo ai centri olfattivi cerebrali e diventano sensazioni di odore. Il naso ha una capacità sensoriale 10.000 volte superiore a quella del gusto. L'olfatto è il nostro senso meccanico/chimico più impegnato: attraverso l'inalazione i composti odorosi arrivano alle mucose per essere identificati.
Esistono due canali principali:

I PROFUMI

I profumi e/o aromi presenti in un vino sono fortemente legati alle caratteristiche del vitigno, alle fasi di lavorazione ed alla maturazione del vino; l'insieme di questi fattori può restituire una combinazione di circa 200-250 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi:

Ma proprio per facilitare la descrizione olfattiva di un vino (sarebbe impossibile ricordare una nomeclatura talmente vasta) e rendere ancora più affascinante l'atto degustativo, si associeranno le sensazioni odorose a elementi presenti in ntura, come fiori, frutti, spezie, materie prime ecc. Il degustatore dovrebbe essere in grado di riconoscere le varietà dei sentori e decifrarle non in base alla loro nomenclatura chimica bensì identificandoli con profumazioni presenti in natura.

DA DOVE PROVENGONO I PROFUMI

L'insieme di combinazioni odorose derivanti dai vari processi evolutivi e di trasformazione da uva a vino danno origine ad una grande varietà di profumi che possiamo però racchiudere in tre grandi gruppi:

Entriamo nel dettaglio:

GIOVANI

MATURI