Via della Farnesina, 13
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A Roma c'è un proverbio che dice "Chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che va".
Il contraltare di questa opinione popolare è che la cucina romana tradizionale, quella del popolo, è fondata su piatti abbastanza poveri e spesso sbrigativi, possibilmente abbondanti e assai saporiti.
I capisaldi di questa cucina, ai tempi in cui la gente non stava eternamente a dieta e a casa c'era qualcuno che cucinava, erano i primi piatti, sia asciutti che di minestra ("pasta e...": pasta e ceci, pasta e patate, pasta e broccoli (possibilmente co' l'arzilla), pasta e fagioli), e il cosiddetto "quinto quarto".
Quando c'era da far festa arrivavano l'abbacchio e il capretto, provveduti dai pastori dell'agro.
Roma è stata da sempre un mercato di consumo e non di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizone le produzioni tipiche della regione, dall'olio ai maiali dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta il maiale non si vendeva da dopo Pasqua a novembre). Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale.
Ma il condimento d'elezione è l'olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio.
LA CUCINA POVERA
Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.
Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora e degli scarti: trippa (la parte più pregiata è l'omaso, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua ed anche la coda.
Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore).
Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti. Da che esiste Roma, le cucina delle classi meno abbienti è stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi. Non a caso la celebre plus dei romani era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori. Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi.
Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Poi, con i secoli, la cucina del volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia, come pasta ceci e baccalà.
