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Il termine abbacchio indica un agnello destinato al macello. Sull'origine del termine ci sono discordanze:
- quella puramente etimologica lo fa risalire ad abecula o avecula, a sua volta derivante da ovacula o ovecula, diminutivo del latino ovis (pecora).
- l'altra popolana dal termine abbacchiare, nel senso di abbattere, uccidere con il bastone (dal latino baculum). Questo verbo è tuttora in uso nel dialetto romanesco, soprattutto con il participio passato e aggettivo abbacchiato, nel senso di persona abbattuta, affranta, distrutta, fortemente dispiaciuta.
L'abbattimento dell'agnello era solitamente effettuato mediante bastonata in testa e poi coltello alla gola.
Dall'antichità ad oggi
In tutta la fascia centrale dell'Italia, Sardegna compresa, la pastorizia era la principale fonte di approvvigionamento di carne; nell'antichità si macellavano soprattutto montone, e pecora adulta. La macellazione dell'agnello era vietata, tranne che nel periodo di Pasqua e fino a giugno.
Gli agnelli o abbacchi originariamente erano destinati alla mensa degli ebrei e a quella dei meno abbienti perché la loro carne era considerata di basso livello.
Oggi la tradizione culinaria laziale e sarda della carne ovina è soprattutto rivolta all'agnello, che viene offerto non solo nel periodo pasquale ma anche durante le festività natalizie.
La maggior parte dell'agnello è di produzione Italiana, ma esiste una quota significativa (congelata) di importazione neozelandese.
Classificazione
Secondo la classificazione dell'agnello IGP di Sardegna:
- L'abbacchio è un agnello da latte che ha poco più di un mese di vita e fino a 7 chili di peso
- agnello leggero, dai 7 ai 10 chili di peso
- agnello da taglio, dai 10 ai 13 chili.
Ricette tipiche
- Abbacchio alla cacciatora.
Rosolato a pezzetti nello strutto e poi cotto per circa 45 minuti con aglio, salvia e rosmarino. Infine annaffiato con salsa di acciughe schiacciate e cotte nel sugo di cottura della carne. - Abbacchio alla romana.
Rosolato intero in aglio olio e prosciutto a pezzetti. Si completa la cottura con rosmarino, aceto, sale e pepe. Si serve in genere con patate arrosto. - Costolette di abbacchio a scottadito.
Costolette unte di strutto, salate e pepate e cotte sulla brace (o sulla griglia, ma non è esattamente la stessa cosa). Si mangiano subito, ben calde, con le mani (da qui il termine scottadito, ossia, si rischia di scottarsi le dita per mangiarle).
